本帮油爆河虾是上海本帮菜里的招牌特色菜，外壳酥脆、虾肉紧实，酱汁甜咸浓郁，带一点点酒香，大火快炸快收汁就能完成，是家庭宴席和日常佐餐都很受欢迎的河鲜小炒。之所以本帮油爆河虾能做到壳脆入味，关键是河虾处理干净之后高温油炸，把虾壳炸到酥透，再裹上本帮特色甜咸酱汁，短时间翻拌挂汁，酱汁收干不流汤，普通家用炒锅或者空气炸锅都可以变通制作，原料就是新鲜小河虾，菜市场很容易买到。

食材准备清单

制作步骤

✅ 河虾预处理

河虾剪去虾须虾枪，挑掉杂质，清水冲洗，摊开彻底沥干表面水分，表面带水会导致油炸溅油，这一步是做本帮油爆河虾很重要的细节。

✅ 调本帮酱汁

小碗提前混合生抽、老抽、白砂糖、料酒、香醋，搅拌到糖初步融化，提前兑好酱汁，后面爆炒挂汁不会手忙脚乱。

✅ 高温炸虾

锅里倒入足量食用油，油温升到七成热，下入沥干的河虾，大火快速炸 1 分半到 2 分钟，看到虾壳变红变酥脆，立刻捞出控油，如果想要壳更酥可以复炸一次。

✅ 收汁挂酱

锅里留少量底油，下葱姜爆香，倒入调好的本帮酱汁小火煮到微微浓稠，马上倒入炸好的河虾，大火快速翻拌十几秒，让每只河虾均匀裹上酱汁，立刻关火出锅。

制作关键要点

河虾一定要充分沥干水分，油炸的时候才安全，不容易爆油。本帮油爆河虾甜味是突出特点，但不要甜到发腻，可以根据个人口味微调糖量。复炸可以让虾壳更加酥脆，牙口不好的家庭可以选择不复炸。酱汁不要熬太久，熬干结块就无法均匀挂在虾身。

按照这套本帮油爆河虾做法完成之后，成品色泽红亮，虾壳酥香，虾肉弹嫩，甜咸适口，是地道本帮风味，下饭下酒都很合适，可以反复在家复刻。

【常见问题】

问题 1：本帮油爆河虾可以用冻河虾制作吗？

回答 1：本帮油爆河虾优先推荐鲜活河虾，冻河虾也能做本帮油爆河虾，但是解冻之后汁水偏多，做本帮油爆河虾需要充分挤干水分，成品虾肉弹性会比鲜活河虾版本的本帮油爆河虾稍差。

问题 2：本帮油爆河虾不想油炸有没有替代办法？

回答 2：本帮油爆河虾原版是高温油炸，不想油炸做本帮油爆河虾可以用多油煎制，但是本帮油爆河虾的虾壳酥脆度会下降，很难达到原版本帮油爆河虾壳脆的效果。

问题 3：本帮油爆河虾酱汁太甜怎么调整？

回答 3：本帮油爆河虾酱汁太甜可以减少白砂糖用量，做本帮油爆河虾的时候适当增加生抽补足咸度，调整之后本帮油爆河虾就不会甜腻，保留本帮菜淡甜特色。

【免责申明】

本文食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可依照个人口味调整，成品效果会受河虾新鲜度、油温、锅具火力影响，不构成专业餐饮指导，虾类过敏人群请留意食材过敏原，油炸烹饪请注意防溅油安全。