扁豆炒肉丝儿是非常经典的家常小炒，成品扁豆脆嫩入味，肉丝滑嫩不柴，咸鲜适口，荤素搭配，大火快炒十分钟就能出锅，普通家用炒锅就可以完成，新手重点要记住扁豆一定要彻底炒熟，防止生扁豆带来不适，掌握肉丝上浆和扁豆预处理，就能稳定做出好吃的扁豆炒肉丝儿。这道菜受欢迎，是因为扁豆自带清鲜豆香，搭配滑炒猪肉丝，口感一脆一嫩，调味简单不厚重，很适合日常配米饭，扁豆经过焯水或者充分焖炒破坏里面的有害成分，同时保留脆感，肉丝提前上浆锁住水分，炒完不会干硬。

食材准备清单

详细制作步骤

• 扁豆预处理：扁豆摘去两头，撕掉老筋，清洗干净切成斜段，冷水下锅焯水 3 分钟，捞出过凉水沥干，焯水可以缩短后面炒制时间，保证扁豆熟透。
• 肉丝上浆：猪里脊切成细丝，放入碗里，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，再滴一点食用油抓拌，静置 10 分钟上浆。
• 滑炒肉丝：热锅倒油，油温升高下入肉丝，中火快速滑散，炒到肉丝变色立刻盛出备用，不要炒老。
• 爆香炒扁豆：锅里留底油，下入蒜末爆香，倒入焯好水的扁豆，大火翻炒 2 分钟。
• 混合调味：把滑好的肉丝倒回锅中，加入剩下生抽、适量盐，大火快速翻匀，如果锅太干可以淋一点点清水，翻炒均匀就可以关火装盘。

制作关键要点

✅ 扁豆必须完全炒熟，这是做扁豆炒肉丝儿最重要的安全要点，不要追求脆生而保留生味

✅ 肉丝上浆之后滑炒，是扁豆炒肉丝儿里面肉丝嫩滑的关键

✅ 全程大火快炒，扁豆炒太久会发黄变软，失去脆嫩口感

✅ 老筋一定要撕掉，不然成品嚼起来很硬影响口感

按照这套做法做好的扁豆炒肉丝儿，扁豆脆香，肉丝滑嫩，咸鲜清爽，荤素均衡，是日常餐桌很稳妥的家常小炒，盐和生抽可以根据自家口味微调。

【常见问题】

问题 1：扁豆炒肉丝儿不焯水直接生炒可以吗？

回答 1：扁豆炒肉丝儿可以不焯水直接生炒，但是需要延长炒制时间，全程盖盖多焖一会儿，确保扁豆彻底熟透，生炒扁豆豆香会更浓。

问题 2：扁豆炒肉丝儿肉丝发柴是什么原因？

回答 2：扁豆炒肉丝儿肉丝发柴一般是没有上浆，或者滑炒时间太久，肉丝提前上浆并且变色就盛出，就能避免发柴。

问题 3：扁豆炒肉丝儿可以加干辣椒增味吗？

回答 3：扁豆炒肉丝儿可以加干辣椒，属于香辣版本，干辣椒爆香之后再下扁豆，但是原版扁豆炒肉丝儿是咸鲜原味，不加辣椒。

【免责申明】

本文菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，扁豆务必充分加热熟透，对猪肉或者扁豆过敏人群请留意食材，成品风味受食材品质、火候影响会存在差异。