朝鲜族辣白菜想要脆爽酸甜、辣香醇厚，核心就是大白菜先盐杀出水，调制特色腌料抹匀，低温缓慢发酵，成品辣中带甜，酸脆开胃，是朝鲜族经典家常腌菜。大白菜水分含量很高，如果不提前盐腌脱水，后续抹料之后会大量出水，腌料被稀释，口感软塌没有脆感，糯米糊是腌料的关键，能让辣酱更好附着在菜叶上，常温短暂发酵再转冷藏，才能形成自然柔和的乳酸风味，这也是朝鲜族辣白菜和普通凉拌白菜风味差距明显的关键原因。

食材准备清单

制作步骤

盐腌白菜：大白菜对半切开，分层撒粗盐，按压之后静置腌制 8 到 10 小时，白菜变软出水，之后用清水冲洗两遍，挤干多余水分。

熬糯米糊：清水加糯米粉小火加热，不停搅拌煮成透明糊状，放凉备用。

调制腌料：放凉糯米糊加入辣椒粉、蒜泥、姜末、白糖、鱼露，再加入切碎苹果梨和萝卜丝，充分搅拌成粘稠辣酱。

抹料腌制：每一片白菜叶缝隙都均匀抹上辣酱，全部处理好之后放入干净无油密封容器。

发酵冷藏：室温放置 1 到 2 天初步发酵，闻到微酸之后移入冰箱冷藏继续发酵，一般 3 到 5 天风味最佳。

按照这套方法制作的朝鲜族辣白菜，脆度保留很好，果香中和辣味，发酵酸味自然，配米饭、做汤、炒肉都可以使用，每次取用记得用干净筷子，容器保持无水无油，延长保存时间。

【常见问题】

问题 1：朝鲜族辣白菜腌好变软是什么原因？

回答 1：朝鲜族辣白菜盐腌脱水不充分，白菜残留水分太多，发酵之后就会软塌失去脆感，盐腌之后一定要充分挤干水分。

问题 2：朝鲜族辣白菜为什么要熬糯米糊？

回答 2：朝鲜族辣白菜加入糯米糊可以增加腌料粘稠度，让辣酱牢牢附着菜叶，同时辅助发酵，成品风味会更加醇厚。

问题 3：朝鲜族辣白菜发酵太酸怎么办？

回答 3：朝鲜族辣白菜室温发酵时间过长，酸味就会过重，闻到微酸就及时转入冰箱低温存放，低温可以减慢发酵速度。

【免责申明】

本文食谱为家常制作参考，食材用量可根据个人口味调整，发酵腌菜建议冷藏保存，肠胃敏感人群适量食用，过敏体质请留意相关食材。