潮汕卤水猪蹄是潮汕卤味里很受欢迎的家常硬菜，猪蹄经过老卤慢卤之后皮糯胶厚，肉质酥软不柴，卤香醇厚还带着潮汕卤水特有的甘草八角果香，咸甜平衡，凉吃热吃都可以，切片装盘就是待客下酒好菜，核心要点是提前焯水去血沫，卤制火候到位，卤好之后浸泡入味，这样成品才会胶质饱满，香味渗透到骨头里面。

这道菜和普通红烧猪蹄不一样，潮汕卤水讲究复合香料搭配，不靠重油重糖，依靠多种香料、生抽、老抽、冰糖调和卤汤，长时间小火慢卤让猪蹄胶原蛋白慢慢析出，卤汤的风味缓缓渗入，既保留猪蹄本身肉香，又不会腻口，浸泡这一步非常关键，只卤不泡香味会浮在表面，吃起来味道偏淡。

食材准备

前期处理

• 猪蹄剁成大块，用火燎掉表皮残毛，刮洗干净
• 冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出猪蹄用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质收紧变硬

卤制步骤

• 锅中放入焯好的猪蹄，倒入清水，加入生抽老抽冰糖和卤料包
• 大火烧开之后转最小火，加盖慢卤 60 到 80 分钟，用筷子能轻松扎透猪蹄皮就说明卤制成熟
• 关火之后不要马上捞出，继续在卤汤里面浸泡至少 2 小时，时间越久潮汕卤水猪蹄入味越充分
• 食用前可以重新加热，冷却之后切片装盘

烹饪要点

• 卤汤尽量保持小火微沸，大火翻滚容易把皮煮破，卖相差
• 卤料不要放太多，香料味过重会掩盖猪蹄本身肉香，这是潮汕卤味的特点
• 剩下卤汤过滤保存，冷藏可以反复使用，也就是老卤，后续卤制潮汕卤水猪蹄风味会更加浓郁

做好的潮汕卤水猪蹄表皮透亮，胶质感强，咬开皮肉酥软，咸香带微甜，香料香气柔和，肥而不腻，只要把控好焯水、慢卤、浸泡三个关键步骤，在家就能做出地道潮汕卤味的口感。

【常见问题】

问题 1：潮汕卤水猪蹄卤完不入味是什么原因？

回答 1：潮汕卤水猪蹄卤完不入味大多是缺少浸泡环节，只完成卤制就捞出，卤香没有渗透内部，制作潮汕卤水猪蹄关火后一定要继续浸泡，让卤汤慢慢渗入猪蹄。

问题 2：潮汕卤水猪蹄怎么避免吃起来太油腻？

回答 2：潮汕卤水猪蹄想要降低油腻感，焯水的时候充分逼出血水油脂，卤制用小火慢卤，冰糖用量不要过多，潮汕卤水猪蹄卤好之后也可以放凉，胶质凝固之后油脂感会减轻。

问题 3：潮汕卤水猪蹄可以反复使用老卤吗？

回答 3：潮汕卤水猪蹄的老卤可以反复使用，每次卤完潮汕卤水猪蹄都要过滤掉残渣，煮沸杀菌之后冷藏保存，多次使用的老卤会让潮汕卤水猪蹄香气层次更好，但是如果卤汤发酸变浑浊就要丢弃。

【免责申明】

本文食谱仅供家庭烹饪参考，食材品质、个人口味、炖煮时长存在差异，猪蹄需充分加热熟透，高血脂人群建议适量食用，烹饪过程请注意用火安全。