潮式炒高合菜是潮汕经典杂炒菜品，也常叫大杂烩小炒，多种荤素食材搭配同炒，食材丰富层次多，咸鲜清爽，是潮汕家庭节日、聚餐很常做的一道菜，兼顾口感和营养。这道潮式炒高合菜好吃的核心是不同食材按照软硬先后下锅，硬料先炒，易熟料后放，提前调好碗芡大火快炒，让所有食材均匀挂味，每种食材还能保留本身脆嫩口感，不会全部煮软烂糊，调味遵循潮汕风格，清淡提鲜，不会厚重酱味。

食材准备

制作步骤

1. 预处理食材：干香菇、木耳提前泡发，香菇切片，木耳撕成小朵；胡萝卜切片，芹菜切段，荷兰豆去筋，豆芽洗净沥干。
2. 调制碗芡：小碗放入生抽、蚝油、白糖、淀粉、清水搅拌均匀，做成潮式炒高合菜专用碗芡。
3. 煸香五花肉：热锅倒油，下入五花肉片中小火煸炒，把油脂逼出，肉片微微焦黄之后盛出备用。
4. 爆香底料：锅里留底油，放入姜片蒜片爆香，依次下入香菇、木耳、胡萝卜、荷兰豆，中火翻炒 2 分钟，把偏硬食材炒到半熟。
5. 合炒食材：倒回五花肉，加入芹菜段、豆芽，开大火快速翻炒，豆芽断生之后淋入提前调好的碗芡。
6. 收汁出锅：大火翻拌让芡汁均匀裹住全部食材，尝一下咸淡，必要时补少量盐，翻炒均匀马上关火装盘。

制作关键要点

• 潮式炒高合菜食材可以灵活增减，也可以加入笋丝、粉丝，属于百搭杂炒。
• 豆芽和芹菜不能久炒，久炒出水变软，失去脆感，这是潮式炒高合菜口感变差的主要原因。
• 五花肉提前煸出油，是潮式炒高合菜香味浓郁的关键，纯素版本可以省略五花肉。
• 碗芡不要太稠，芡太厚会让潮式炒高合菜黏糊，失去清爽感。

潮式炒高合菜做法灵活简单，食材丰富鲜香，属于潮汕很有烟火气的杂炒，掌握分序下锅和碗芡快炒要点，在家就能做出脆嫩入味的潮式炒高合菜。

【常见问题】

问题 1：潮式炒高合菜可以做成纯素版本吗？

回答 1：潮式炒高合菜可以做成纯素版本，去掉五花肉，依靠香菇木耳提鲜，纯素版潮式炒高合菜依旧清爽鲜香，适合吃素的时候制作。

问题 2：潮式炒高合菜为什么出水很多？

回答 2：潮式炒高合菜出水多一般是豆芽芹菜炒太久，或者火候偏小，保持大火快炒，易熟食材最后下，就能减少潮式炒高合菜大量出水。

问题 3：潮式炒高合菜可以加粉丝吗？

回答 3：潮式炒高合菜可以加入泡软的粉丝，加粉丝之后潮式炒高合菜饱腹感更强，注意粉丝吸芡汁，碗芡用量要适当增加。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材搭配与调味用量可根据个人口味灵活调整，食材过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程请注意用火安全。