潮汕翻糖红薯是潮汕特色甜菜，也常叫拔丝红薯的潮汕家常做法，成品红薯外裹一层透亮糖衣，入口酥脆香甜，内里薯肉粉糯，是家庭宴席很受欢迎的甜品。这道潮汕翻糖红薯核心要点是红薯炸到外硬内软，熬糖火候把控到位，糖液熬到合适状态再下入红薯快速翻拌，让每块红薯均匀裹上糖壳，糖温过高容易发苦，温度太低糖衣挂不住，还会出现返砂现象。

食材准备

制作步骤

1. 处理红薯：红薯去皮，切成大小均匀的滚刀块，切好清水冲洗表面淀粉，充分沥干水分，表面带生水油炸会溅油。
2. 炸制红薯：锅里倒油，油温六成热下入红薯块，中火炸制，炸到红薯内部熟透，外表变硬金黄，捞出控油备用。
3. 熬制糖液：另起干净无油的锅，放入白砂糖加清水，小火慢慢熬糖，不停轻轻搅动，糖液从大泡变成细密小泡，颜色呈浅琥珀色就可以。
4. 翻糖裹衣：立刻倒入炸好的红薯块，快速翻拌，撒上白芝麻，让每一块红薯都均匀裹上糖液，动作一定要快。
5. 装盘：提前在盘子抹一层薄油，把潮汕翻糖红薯盛出装盘，趁热食用，吃的时候可以准备一碗凉白开水，夹起来蘸水糖壳会变脆。

制作关键要点

• 红薯块大小尽量一致，避免有的炸焦有的还没熟透，影响潮汕翻糖红薯成品。
• 熬糖锅必须干净无油，有油或者杂质很容易造成熬糖失败，潮汕翻糖红薯容易返砂。
• 全程小火熬糖，一旦糖色变成深褐色就会发苦，潮汕翻糖红薯风味变差。
• 翻拌速度要快，糖液冷却很快，动作慢就会结块，裹不均匀。

潮汕翻糖红薯做法有一定火候要求，但是掌握炸薯和熬糖两个关键之后，在家就能做出透亮糖衣、香甜酥脆的潮汕翻糖红薯，适合喜欢甜口菜品的家庭制作。

【常见问题】

问题 1：潮汕翻糖红薯为什么会返砂？

回答 1：潮汕翻糖红薯返砂一般是熬糖没有熬到位，或者熬糖过程反复搅动、锅里面有水油杂质，把控好熬糖状态，就能避免潮汕翻糖红薯出现返砂。

问题 2：潮汕翻糖红薯可以不油炸改成空气炸锅吗？

回答 2：潮汕翻糖红薯传统做法是油炸，改成空气炸锅也能制作，但是外皮硬度不如油炸款，裹糖之后潮汕翻糖红薯脆感会弱一些。

问题 3：潮汕翻糖红薯凉了糖衣变硬怎么办？

回答 3：潮汕翻糖红薯最好趁热食用，放凉之后糖衣会变硬，潮汕翻糖红薯如果想恢复口感，可以隔水稍微加热，但是不建议反复加热，容易糖化发黏。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，糖量和食材可根据个人口味调整，油炸熬糖温度较高请注意防烫用火安全，控糖人群请酌情食用。