潮汕卤水大肠是潮汕卤水里很经典的一款荤食，依靠潮汕老卤慢卤入味，成品色泽棕红，软糯弹牙，卤香醇厚，油脂香气足但不会腥臊，不管是直接切片当凉菜，还是配粥、下饭都很合适，制作重点在于大肠反复清洗去异味，卤制火候把控好，卤好之后浸泡入味，不要刚卤熟就马上捞出，这样潮汕卤水大肠香味才够浓。

为什么潮汕卤水大肠好吃

大肠本身油脂丰富，经过潮汕卤水多种香料卤煮之后，腥臊味被香料和酱油中和，卤汁的咸香、八角桂皮等复合香气慢慢渗进肠壁，口感软糯带一点韧劲，潮汕本地卤味摊常备这款食材，属于大众很喜欢的卤味，处理干净之后风味突出，家庭自制可以灵活调整卤料，做一次可以分次切片食用。

食材准备

制作步骤

1. 猪大肠翻面，撕掉内部多余油脂，加入面粉、白醋反复抓搓，冲洗干净，去除黏液和腥臭味，反复多洗几遍。
2. 冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开焯水，撇掉浮沫，捞出大肠用温水冲洗干净。
3. 卤锅加入清水，放入卤料包、生抽、老抽、冰糖、剩余姜葱，大火烧开转小火煮 10 分钟，让卤汁出香。
4. 放入焯好的大肠，保持小火慢卤 40 分钟左右，卤到大肠软嫩，用筷子可以轻松扎透。
5. 关火，不要立刻捞出，让潮汕卤水大肠继续在卤汤里面浸泡 1 小时以上，充分吸味，吃之前捞出切片。

制作要点

• 清洗是潮汕卤水大肠最关键一步，油脂如果保留太多，成品会过于肥腻，腥臊味也重。
• 卤制保持小火，大火翻滚容易把大肠煮烂，失去弹韧口感。
• 卤汤可以留着冷藏反复使用，就是老卤，后续做潮汕卤水大肠香味会更加醇厚。

潮汕卤水大肠卤香浓郁，软糯带韧劲，浸泡入味之后风味最佳，切片之后可以蘸蒜蓉醋，解腻效果更好，做好之后密封冷藏，建议 3 天内吃完。

【常见问题】

问题 1：潮汕卤水大肠怎么去除腥臊味？

回答 1：潮汕卤水大肠要翻面，用面粉加白醋反复搓洗，再冷水焯水，这样潮汕卤水大肠才能去掉大部分腥臊异味。

问题 2：潮汕卤水大肠卤多久最合适？

回答 2：潮汕卤水大肠小火卤制 40 分钟左右，之后还要浸泡入味，潮汕卤水大肠只卤不浸泡香味会比较浅。

问题 3：潮汕卤水大肠可以冷冻保存吗？

回答 3：潮汕卤水大肠可以密封冷冻保存，再次食用提前解冻加热，潮汕卤水大肠冷冻之后口感会比现卤稍微偏软。

【免责申明】

本文菜谱仅供家庭烹饪参考，大肠油脂含量较高，高血脂人群请适量食用，食材清洗务必彻底，如食用后身体不适请及时就医。