超辣韩式泡菜用大白菜搭配韩式粗辣椒粉，腌渍发酵就能做出重辣爽脆的风味，不用复杂发酵设备，常温或者冷藏发酵都可以，辣度可以靠辣椒粉用量自由调整，成品酸辣带微甜，配米饭、炒肉、做泡菜汤都很合适，新手在家也能稳定做成功。

之所以能做出正宗超辣口感，核心是先给大白菜盐杀出水，去掉生涩味，再调制带鱼露、蒜末、梨泥的辣酱糊，果蔬泥可以中和辣味还能辅助发酵，要是跳过杀水步骤，泡菜容易出水过多、味道寡淡，发酵速度也会不稳定，辣椒粉一定要选韩式粗粒款，辣香足，不是普通细辣椒面那种单纯干辣。

准备食材

• 大白菜 1 颗（约 1200 克）
• 粗海盐 80 克（杀水用）
• 韩式粗辣椒粉 80 克（想要更辣可以加到 100 克）
• 蒜末 40 克，姜末 15 克
• 鱼露 40 毫升
• 雪梨泥 60 克
• 白糖 25 克
• 糯米糊 60 克（糯米粉加水小火煮成透明糊状）

操作步骤

1. 大白菜对半切开，叶片缝隙均匀撒上粗海盐，静置 4 到 6 小时杀水，中途翻一次，等到菜帮变软就可以
2. 杀好水的大白菜用清水冲洗 2 遍，用力挤干多余水分，这一步决定后续脆度
3. 大碗里放入糯米糊，加入辣椒粉、蒜末、姜末、雪梨泥、鱼露、白糖，充分搅拌成浓稠辣酱糊
4. 把辣酱糊均匀涂抹在每一层白菜叶片缝隙，一定要抹到位
5. 装入干净无油密封罐，常温发酵 1 到 2 天，看到气泡产生，尝着酸辣开胃之后转入冰箱冷藏继续熟成

关键参数对照表

超辣韩式泡菜全程容器必须无生水无油，不然很容易发霉变质，发酵期间可以每天开盖放一次气，喜欢极致重辣就增加辣椒粉比例，做好冷藏保存，随吃随取。

【常见问题】

问题 1：超辣韩式泡菜为什么发酵之后不脆？

回答 1：超辣韩式泡菜杀水之后没有充分挤干水分，或者发酵温度太高时间太久，菜帮就会变软失去脆感，杀水挤干和控温是保留脆度的关键。

问题 2：超辣韩式泡菜可以不放鱼露吗？

回答 2：超辣韩式泡菜可以不放鱼露，但是风味会缺少鲜醇底味，想做纯素版本可以用少许生抽替代，整体辣香基本不受影响。

问题 3：超辣韩式泡菜发酵有气泡是不是坏了？

回答 3：超辣韩式泡菜发酵产生细密气泡属于正常发酵现象，只要没有白毛、发黏、腐臭味就可以正常食用，出现异常霉斑就要整罐丢弃。

【免责申明】

本食谱仅作为家常腌制参考，超辣韩式泡菜辣味较强，肠胃敏感人群不建议大量食用，发酵食品存在杂菌污染风险，制作全程保证器具干净，孕妇、肠胃疾病人群食用前请谨慎判断。