超嫩的水煮鱼选用草鱼片搭配豆芽配菜，经过上浆锁水，短时间沸水滑熟，最后热油激香辣椒花椒，成品鱼片滑嫩不散，麻辣浓郁，汤汁红亮，家常版本不用专业后厨设备，普通炒锅就能做，重点做好鱼片腌制上浆，鱼片就不会老、不会碎，下饭配米饭非常合适，新手也能掌握关键要点做出嫩滑口感。

之所以鱼片能做到超嫩，核心是上浆这一步，淀粉和蛋清可以在鱼片表面形成保护膜，煮的时候隔绝高温直接冲击鱼肉，锁住鱼肉水分，鱼片切的时候要顺着纹路斜刀片薄，厚度保持均匀，太厚不容易入味，太薄下锅容易碎，如果鱼片没有上浆，或者大火长时间滚煮，鱼肉蛋白快速收缩，就会变老发柴，失去超嫩的水煮鱼应有的滑嫩口感。

准备食材

• 草鱼 1 条（取净鱼肉约 600 克）
• 黄豆芽 300 克
• 鸡蛋清 1 个
• 玉米淀粉 15 克
• 郫县豆瓣酱 2 勺
• 干辣椒 一把，花椒 1 勺
• 姜片、蒜片、葱段 适量
• 料酒 1 勺，盐 少许，白胡椒粉 少许
• 清水 适量，食用油 足量

操作步骤

1. 鱼肉斜刀切成 2 到 3 毫米薄片，加料酒、盐、白胡椒粉抓匀，再放入蛋清、玉米淀粉抓至上浆，静置腌制 15 分钟
2. 黄豆芽洗净，开水焯熟，捞出铺在大碗底部备用
3. 锅里放油，下姜蒜葱段爆香，加入郫县豆瓣酱小火炒出红油，倒入清水烧开，加少量盐调味
4. 转小火，水保持微沸状态，逐片下入鱼片，轻轻推动，鱼片变白定型立刻捞出，铺在豆芽上面
5. 表面放上干辣椒段和花椒，烧滚烫的热油浇上去激出麻辣香气即可

关键参数对照表

超嫩的水煮鱼下鱼片的时候一定要小火微沸，不要大火剧烈翻滚，激油是增香关键，油温足够才能把辣椒花椒香气激发出来，不能吃太辣可以减少干辣椒用量，配菜也可以替换成金针菇、娃娃菜。

【常见问题】

问题 1：超嫩的水煮鱼鱼片下锅就碎是什么原因？

回答 1：超嫩的水煮鱼鱼片容易碎，一般是片鱼厚度不均、上浆太薄，或者下锅之后大火猛推搅动，下鱼片要轻放，保持微沸小火慢熟。

问题 2：超嫩的水煮鱼可以换成黑鱼制作吗？

回答 2：超嫩的水煮鱼可以换成黑鱼制作，黑鱼肉刺更少肉质紧实，做出来同样嫩滑，上浆腌制的操作方法和草鱼版本保持一致。

问题 3：超嫩的水煮鱼煮完鱼肉发柴怎么办？

回答 3：超嫩的水煮鱼鱼肉发柴大多是煮制时间太久，鱼肉受热过度收缩，鱼片变白就马上捞出，不要持续久煮。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，鱼类属于高致敏食材，海鲜过敏人群禁止食用，豆瓣酱和辣椒含盐与辣度较高，肠胃敏感、高血压人群谨慎食用，热油激香注意防烫伤。