超嫩水煮肉片想要肉片滑嫩不碎、麻辣鲜香，核心就是肉片上浆到位，滑煮火候精准控制，最后热油激香辣椒花椒，成品肉片软嫩，汤底红亮，配菜吸满麻辣汤汁，是非常经典的下饭菜。猪瘦肉本身纤维紧实，直接下锅煮很容易变老发柴，上浆可以在肉片表面形成保护膜，锁住肉里水分，短时间滑煮能让肉片刚好成熟，不会久煮老化，这也是超嫩水煮肉片和普通煮肉片口感差别很大的关键原因。

食材准备清单

制作步骤

预处理：里脊肉逆纹切成薄肉片，加入料酒、少许盐、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟；豆芽、娃娃菜清洗干净。

焯配菜：锅里加水烧开，放入豆芽和娃娃菜焯熟，捞出铺在大碗底部备用。

炒汤底：锅中放油，下姜片蒜末、郫县豆瓣酱小火炒出红油，倒入骨汤或者清水，加生抽调味，大火煮开。

滑肉片：汤底沸腾后转中小火，把上浆肉片逐片分散下入，不要立刻搅动，等肉片定型再轻轻推散，肉片变色成熟立刻关火，不要久煮。

泼油增香：连汤带肉片倒进铺好配菜的碗里，表面撒上干辣椒段、花椒、剩余蒜末，烧一勺滚烫热油淋上去，激发出麻辣香气即可。

按照这套方法做出来的超嫩水煮肉片，肉片滑嫩弹软，麻辣浓郁，配菜清爽吸味，咸香带麻，搭配白米饭食用十分过瘾，家庭制作可以根据吃辣程度调整辣椒用量。

【常见问题】

问题 1：超嫩水煮肉片煮完肉片老是什么原因？

回答 1：超嫩水煮肉片如果肉片下锅后长时间沸腾烹煮，蛋白质收缩就会变老，肉片定型变色就要马上关火，同时上浆一定要裹匀。

问题 2：超嫩水煮肉片上浆可以不用蛋清吗？

回答 2：超嫩水煮肉片不用蛋清也可以只用淀粉上浆，但是加蛋清之后肉片的嫩度和滑润口感会更好。

问题 3：超嫩水煮肉片怎么减少油腻感？

回答 3：超嫩水煮肉片炒豆瓣酱的时候小火慢炒，多余红油可以适当撇出，垫底多放豆芽这类清爽配菜，吃起来就不会过于厚重油腻。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，过敏体质请留意相关食材。