冰糖红烧肘子是宴席家常都很受欢迎的经典硬菜，肘子经过焯水、炒糖色、慢烧之后皮糯肉烂，色泽红亮，冰糖带来回甘，肥而不腻，咸甜平衡，做法核心就是把控炒糖色火候和长时间焖煮，新手只要按流程操作，也能做出成型完整、入口软糯的冰糖红烧肘子。这道菜受欢迎，是因为肘子胶质充足，长时间焖煮之后皮和筋都变得绵糯，冰糖炒出的糖色不光上色，还能化解肉的腥腻，让整道菜味道层次更饱满，适合逢年过节或者家宴制作。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理：肘子刮洗表皮残毛，冲洗干净，冷水下锅，放入姜片葱段、一半料酒，大火煮开撇净血沫，焯水 8 分钟捞出，温水冲洗沥干。
2. 炒糖色：锅中放少量油，下入冰糖，小火慢炒，冰糖融化变成枣红色、冒出细密小泡立刻下入肘子，快速翻动让肘子均匀裹上糖色。
3. 增香调味：放入葱姜、八角、桂皮，淋入剩余料酒、生抽、老抽，翻炒出香料香气。
4. 焖烧：加入足量热水，水量完全没过肘子，大火烧开转小火加盖焖煮 90 分钟。
5. 调盐收汁：加入少许盐调味，继续小火焖 30 分钟，之后开大火把汤汁收浓稠，汤汁挂在肘子表皮即可关火。
6. 装盘：将冰糖红烧肘子盛出，淋上剩余浓汁，直接上桌。

制作关键要点

• 炒糖色一定要小火，冰糖炒糊会让冰糖红烧肘子发苦，这是最容易失败的环节。
• 焖烧全程必须加热水，冷水冲击肘子皮会收缩变硬，冰糖红烧肘子就不容易软糯。
• 肘子焯水一定要冷水下锅，这样才能充分逼出血水，减轻冰糖红烧肘子的肉腥味。
• 如果家里有高压锅，制作冰糖红烧肘子可以缩短焖煮时间，但是普通砂锅慢烧风味会更好。

做好的冰糖红烧肘子表皮红亮，肉质酥烂，咸甜适口，胶质浓厚，是分量十足的家宴硬菜，吃不完可以冷藏，二次加热之后风味依旧稳定。

【常见问题】

问题 1：冰糖红烧肘子炒糖色苦了是什么原因？

回答 1：冰糖红烧肘子炒糖色的时候火太大，冰糖超过枣红色继续焦化，就会发苦，做冰糖红烧肘子炒糖色看到枣红起泡就要马上下肘子。

问题 2：冰糖红烧肘子皮不软糯怎么办？

回答 2：冰糖红烧肘子皮不软糯一般是焖煮时间不足，冰糖红烧肘子需要长时间小火焖煮让胶质软化，也有可能焖煮时加了冷水造成表皮收缩。

问题 3：冰糖红烧肘子可以提前一天做吗？

回答 3：冰糖红烧肘子可以提前一天制作，密封冷藏存放，第二天回温加热，冰糖红烧肘子入味会更加充分，注意加热前检查有无变质。

【免责申明】

本文菜谱仅为家庭烹饪参考，冰糖红烧肘子油脂含量较高，高血脂等特殊人群请酌情食用，食材与调料品牌不同成品风味存在差异。