这款超嫩滑炒鸡丝口感软嫩不柴，鸡丝顺滑入味，搭配配菜大火快炒，鲜香下饭，属于家常快手荤菜，普通炒锅就能完成，新手只要掌握上浆和火候要点就能稳定成功。想要做到嫩滑不柴，核心是鸡肉顺纹切丝，提前上浆锁住水分，滑炒的时候控制油温，全程短时间快炒，避免鸡肉长时间高温受热变老，调味清淡突出鸡肉本身鲜香味。

食材准备

制作步骤

1. 鸡胸肉顺着纹理切成粗细均匀鸡丝，放入碗中，加料酒、姜丝、少许生抽、淀粉，抓匀之后淋一点食用油封浆，静置腌制 10 分钟。
2. 青椒、胡萝卜清洗切丝备用，提前把剩余生抽和少许盐调成碗汁。
3. 热锅倒油，油温三四成热下入鸡丝，用筷子轻轻划散，炒到鸡丝变白立刻盛出，不要炒全熟。
4. 锅中留底油，下入配菜丝大火翻炒断生，倒回鸡丝，淋入调好碗汁，快速翻匀就出锅，超嫩滑炒鸡丝完成。

制作小要点

• 一定要顺纹切丝，逆纹切容易碎，上浆之后封一层油，能更好锁住水分，是超嫩滑炒鸡丝嫩的关键。
• 滑炒鸡丝油温不能太高，高温会让淀粉浆快速凝固发硬，鸡丝就容易变柴。
• 喜欢重口可以加少许干辣椒，提升超嫩滑炒鸡丝香辣风味。
• 鸡丝不要久炒，配菜断生就混合出锅，加热时间越长，嫩滑度下降越明显。

这份超嫩滑炒鸡丝软嫩鲜香，荤素搭配，制作速度快，配米饭非常合适，减脂期也可以适量食用。

【常见问题】

问题 1：超嫩滑炒鸡丝炒完发柴是什么原因？

回答 1：超嫩滑炒鸡丝发柴大多是没有上浆锁水，或者滑炒温度过高、炒制时间太长，建议腌制上浆，低温划散，短时间快炒出锅。

问题 2：超嫩滑炒鸡丝可以用鸡腿肉代替鸡胸肉吗？

回答 2：超嫩滑炒鸡丝可以用鸡腿肉代替鸡胸肉，鸡腿肉本身油脂更多，成品嫩滑度会更好，口感比鸡胸肉更加润口。

问题 3：超嫩滑炒鸡丝上浆脱浆怎么办？

回答 3：超嫩滑炒鸡丝上浆脱浆一般是腌制后没有油封，油温太高造成，腌制完成淋一层食用油封浆，滑炒时控制低油温划散即可改善。

【免责申明】

本文食谱为家庭自制参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏者请留意相关食材，炒制过程注意用火防油溅，成品请尽快食用。