潮汕糕烧双色是潮汕宴席经典甜菜，一般选用芋头和番薯两种食材搭配制作，也就是大家常说的芋薯双色，经过油炸之后放进糖浆慢收，成品软糯绵密，裹着透亮糖浆，香甜润口，是潮汕很有代表性的糕烧菜式，在家做这道菜核心要点就是芋薯炸透、熬糖浓度把控准确，收汁的时候小火慢翻，让食材均匀挂上糖衣，这道菜好吃的原因是芋头粉糯、番薯甜绵，两种口感互相搭配，糕烧做法跟翻沙不一样，糕烧是保留透亮糖浆挂汁，不是结晶白霜，糖香充分渗入食材内部，甜而不齁，冷热都可以吃。

食材准备

详细制作步骤

1. 食材处理：芋头、番薯分别去皮，切成大小均匀的厚块，冲洗干净之后彻底沥干表面水分，带水下锅容易溅油。
2. 炸制食材：锅中倒油，油温六成热，下入芋头和番薯，中小火慢炸，炸到食材内部熟透，筷子可以轻松扎透，外表微微金黄，捞出控油备用。
3. 熬制糖浆：另起干净无油锅，倒入白糖和清水，小火慢慢熬煮，轻轻搅拌至白糖完全融化，继续熬到糖浆浓稠，呈现透亮浅金黄色。
4. 糕烧挂汁：把炸好的芋头块、番薯块倒进糖浆锅里，转最小火，轻轻翻动食材，让每一块芋薯都均匀裹上糖浆，持续收干多余水分，糖浆牢牢挂在食材表面。
5. 出锅装盘：等糖浆均匀挂好就可以关火装盘，不要过度翻炒，避免芋薯碎掉。

制作小要点

• 糕烧和翻沙区分清楚，糕烧是亮糖衣，不需要降温结晶成白霜。
• 芋薯切块大小尽量一致，保证成熟度同步，不会出现一种过软一种还生的情况。
• 熬糖全程小火，火候太大糖浆容易焦苦，颜色发黑就失败。
• 翻动动作要轻柔，芋头比较软，大力翻炒容易碎成泥。

做好的潮汕糕烧双色，芋头粉糯、番薯绵甜，表面挂着透亮糖衣，香甜温润，按照这个熬糖挂汁要点操作，在家就能复刻宴席同款潮汕糕烧双色，作为甜菜、茶点都很合适。

【常见问题】

问题 1：潮汕糕烧双色糖浆很快变成白霜是什么原因？

回答 1：潮汕糕烧双色糖浆变成白霜，是降温太快糖浆发生返砂，熬糖的时候可以加几滴白醋抑制返砂，挂汁阶段保持小火，不要快速降温翻拌，就能维持透亮糖衣。

问题 2：潮汕糕烧双色里面不熟是什么原因？

回答 2：潮汕糕烧双色里面不熟，大多是炸制时间不够，或者芋薯切块太厚，切块厚度保持均匀，炸到筷子轻松扎透再进行糕烧挂汁。

问题 3：潮汕糕烧双色可以隔天吃吗？

回答 3：潮汕糕烧双色可以隔天吃，密封冷藏保存，吃之前隔水稍微加热，但是糖浆容易变软，建议尽量当天吃完口感最佳。

【免责申明】

本文食谱为家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，灶具火力、芋薯品种存在差异，成品口感会有区别，不具备专业餐饮标准承诺。