潮汕卤水拼盘是潮汕卤味经典组合菜式，把多种卤熟食材统一摆拼成盘，一般包含卤鹅掌、卤五花肉、卤豆干、卤鸡蛋、卤猪大肠这类食材，全部用潮汕老卤慢卤入味，成品色泽红亮，卤香复合浓郁，荤素搭配均衡，摆盘好看，是宴席、聚餐很常用的冷盘，制作核心是调配好潮汕卤水，不同食材根据熟度分开卤制，避免有的煮烂有的还没入味，卤好之后浸泡吸味，再改刀拼盘，搭配蒜蓉醋蘸料解腻。

为什么潮汕卤水拼盘受欢迎

潮汕卤水讲究老卤复合香气，多种食材同用一套卤汤，互相融合风味，不同食材口感各有特色，肉香、蛋香、豆香搭配在一起，一口可以吃到多种味道，不用单独做很多道菜，一次卤制可以组合成拼盘，待客体面，配酒配粥都合适，也是潮汕本地卤味店招牌菜品。

食材准备

制作步骤

1. 全部食材预处理，五花肉清洗焯水，猪大肠翻面用面粉白醋搓洗干净焯水，鹅掌剪去老茧焯水，鸡蛋煮熟剥壳，豆干冲洗备用。
2. 卤锅加水，放入香料包、姜片、葱段、生抽、老抽、冰糖，大火烧开转小火煮 10 分钟，卤汁充分出香。
3. 按照耐煮程度先后下锅，先放五花肉、猪大肠、鹅掌，小火慢卤，后面再放入豆干、剥壳鸡蛋，防止豆干煮碎。
4. 每种食材卤到合适软度捞出，全部关火之后，继续放回卤汤浸泡 1 小时以上，让潮汕卤水拼盘食材充分吸卤香。
5. 捞出食材改刀切片切段，整齐摆入大盘，旁边放上蒜蓉醋蘸料，潮汕卤水拼盘就完成。

制作要点

• 不同食材成熟时间不一样，不能同时下锅，这是潮汕卤水拼盘成品口感统一的关键。
• 卤汤保留冷藏做成老卤，下次做潮汕卤水拼盘香味会更加醇厚。
• 蘸料建议用蒜蓉加米醋，吃潮汕卤水拼盘可以中和油脂，减少腻感。

潮汕卤水拼盘荤素搭配，卤香浓郁，摆盘大气，现卤现拼风味最佳，浸泡入味之后香味更足，剩余食材密封冷藏，短时间内吃完，再次食用可以回卤加热。

【常见问题】

问题 1：潮汕卤水拼盘可以自由更换食材吗？

回答 1：潮汕卤水拼盘可以自由更换食材，除了常用品类，潮汕卤水拼盘还可以加入卤鸭翅、卤海带，根据家里喜好搭配。

问题 2：潮汕卤水拼盘为什么食材味道不均匀？

回答 2：潮汕卤水拼盘味道不均匀大多是食材同时下锅，没有分开卤制，做潮汕卤水拼盘要按照耐煮度分批下锅，并且统一浸泡入味。

问题 3：潮汕卤水拼盘剩下的卤汤还能用吗？

回答 3：潮汕卤水拼盘剩下卤汤过滤残渣冷藏可以留作老卤，后续继续做潮汕卤水拼盘，老卤越用香味越厚重。

【免责申明】

本文菜谱仅供家庭烹饪参考，卤制品含盐量较高，控盐人群适量食用，卤制食材务必清洗彻底，如食用后身体不适请及时就医。