炒茄子想要做到吸油少还入味，核心就是提前处理茄子，大火快炒调味到位，成品软嫩鲜香不油腻，是很经典的下饭家常菜。茄子本身孔隙多，直接下锅很容易大量吸油，吃起来腻口还容易发黑，提前盐腌杀出水分，或者短时干煸，都能减少吸油量，炒的时候火候把控好，避免茄子炒得软烂塌糊，保留绵密又有一点弹性的口感。

食材准备

制作步骤

茄子洗净切成条或者滚刀块，放进大碗，撒少许盐抓匀，静置 10 分钟，杀出里面的水分，之后用力挤干茄子析出的汁水。热锅倒油，下入蒜末小米辣爆香，倒入处理好的茄子，中火不断翻炒，炒到茄子整体变软变透，加入生抽、老抽、蚝油、白糖，继续大火翻拌均匀，让每一块茄子都裹上酱汁，尝下咸淡按需补盐，翻炒几十秒撒葱花就可以出锅。

制作要点

盐腌挤水是减少吸油最实用的办法，不喜欢盐腌也可以先把茄子干煸到变软再加油调味。炒茄子全程不要盖锅盖久焖，焖太久茄子会过度软烂，卖相和口感都会变差。喜欢浓郁口感可以多加一点蚝油，喜欢清淡就减少酱料用量，这道菜搭配白米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：炒茄子为什么特别吸油？

回答 1：炒茄子本身内部疏松多孔，直接生炒孔隙会快速吸进油脂，提前盐腌脱水之后，炒茄子吸油量会明显下降，吃起来不会油腻。

问题 2：炒茄子发黑是什么原因？

回答 2：炒茄子切开之后接触空气氧化，加上炒制火候过大就容易发黑，切好尽快下锅，或者淡盐水浸泡，就能改善炒茄子发黑的情况。

问题 3：炒茄子可以加肉末吗？

回答 3：炒茄子可以添加肉末，先把肉末炒散盛出，再炒茄子，茄子快熟时倒回肉末一同调味，炒茄子香味会更加浓郁。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，食材过敏者请谨慎选择对应食材。