炒蟹味菇芦笋核心就是蟹味菇煸出菌香，芦笋保持脆嫩不发黄，大火短时间快炒，两种食材鲜味互相融合，口感清爽鲜甜，低脂少油，很适合日常家常菜，也适合搭配主餐做清口配菜。芦笋纤维比较硬，顶端嫩底部老，如果不去老根直接炒，嚼起来柴硬，蟹味菇本身水分大，生炒容易大量出水，还会带着淡淡的土腥味，两种食材成熟速度不一样，同时下锅很容易芦笋炒软发黄，蟹味菇还没炒香，所以预处理分开处理，再合并快炒，是这道菜口感稳定的关键。

食材准备

预处理

1 蟹味菇剪去老根，拆分冲洗干净，沸水焯水 1 分钟，捞出充分沥干水分，去掉土腥味，减少炒制出水。

2 芦笋削掉底部老皮，切成斜段，想要熟度统一可以沸水焯 30 秒，捞出过凉水，能锁住翠绿色泽和脆感。

3 大蒜剁成蒜末备用。

炒制操作

1 开大火热锅倒油，下入蒜末爆香，注意不要把蒜末炒焦发黑。

2 先倒入蟹味菇，中火煸炒 1 分钟，把表面水汽收干，炒出菌菇鲜香。

3 倒入芦笋段，保持大火快速翻炒，大概 30 到 60 秒，两种食材混合均匀。

4 加入盐、生抽，喜欢可以撒一点点白胡椒粉，翻匀立刻关火出锅，全程不要盖锅盖焖煮。

炒蟹味菇芦笋重点就是蟹味菇焯水沥干，芦笋去老根还可以过凉保脆，大火快炒不焖盖，成品芦笋脆绿，蟹味菇鲜香，汤汁清爽，不会软塌发黄。

【常见问题】

问题 1：炒蟹味菇芦笋芦笋发黄是什么原因？

回答 1：炒蟹味菇芦笋芦笋发黄，一般是炒制时间太久，或者盖锅盖焖煮，高温破坏叶绿素，大火短时间快炒，焯水之后过凉水，就能维持翠绿色。

问题 2：炒蟹味菇芦笋炒完出水很多怎么办？

回答 2：炒蟹味菇芦笋出水多，大多是蟹味菇没有焯水沥干，自带水分受热析出，提前焯水并且充分控水，煸炒先收干水汽就能改善。

问题 3：炒蟹味菇芦笋可以加虾仁一起炒吗？

回答 3：炒蟹味菇芦笋可以搭配虾仁同炒，虾仁提前腌制滑炒盛出，再炒蟹味菇芦笋，最后虾仁回锅翻匀，升级成鲜美的荤素搭配版本。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味灵活调整，过敏人群请留意相关食材，不构成专业营养或者食品安全相关建议。