车厘子古老肉想要外酥里嫩，酸甜酱汁裹匀，还能吃到车厘子清甜果香，核心就是猪肉挂糊炸到酥脆，酱汁快速翻炒挂芡，最后放入车厘子轻翻即可，成品色泽红亮，果香中和传统古老肉的甜腻，是改良版的酸甜开胃菜。传统古老肉一般用菠萝搭配，换成车厘子之后果味更加浓郁，但是车厘子不耐高温久炒，长时间加热会软烂出水，果香流失，所以不能和猪肉一起长时间焖炒，猪肉块需要提前腌制复炸，才能保证外皮酥脆，不会吸软酱汁之后很快变软塌。

食材准备

制作步骤

猪里脊切方块，加入料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟，之后裹上干淀粉，让每块肉均匀挂粉。锅里倒油，油温六成热下入肉块，第一次炸定型捞出，油温升高之后复炸一次，炸到金黄酥脆捞出控油。留少量底油，下洋葱块、青椒块大火翻炒断生，倒入番茄酱、白糖、白醋、生抽，加少量清水烧开，淋水淀粉勾薄芡。把炸好的肉块倒回酱汁里快速翻裹，关火之后再放入车厘子轻轻翻拌，立刻装盘出锅。

制作要点

复炸是车厘子古老肉外皮酥脆的关键，只炸一次外皮偏软。车厘子一定要最后关火再放，避免高温煮烂出水，破坏果香和外形。酱汁酸甜比例可以按个人口味调整，喜欢酸一点多加白醋，喜欢甜一点增加白糖。车厘子古老肉趁热吃口感最好，放久之后外皮会被酱汁泡软，酥脆感下降。

【常见问题】

问题 1：车厘子古老肉为什么车厘子会煮烂？

回答 1：车厘子古老肉车厘子煮烂，是因为高温翻炒时间过长，车厘子果肉软嫩，做车厘子古老肉要关火之后再放入轻翻，保留完整果肉。

问题 2：车厘子古老肉可以不用油炸吗？

回答 2：车厘子古老肉可以改成少油煎制版本，猪肉块表面拍淀粉平底锅煎至金黄，再裹酱汁，只是车厘子古老肉外皮酥脆度不如油炸版本。

问题 3：车厘子古老肉可以用冷冻车厘子吗？

回答 3：车厘子古老肉可以使用冷冻车厘子，解冻之后沥干汁水再使用，不然汁水太多会稀释酱汁，影响车厘子古老肉挂芡效果。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全，食材过敏者请谨慎选择对应食材。