不会苦的苦笋核心就是选对嫩笋再加正确预处理，选笋的时候优先挑笋身饱满、笋尖闭合、笋壳浅黄细嫩的新鲜苦笋，这类本身苦味就偏淡，再经过焯水浸泡这套标准处理，成品几乎尝不出明显苦涩感，吃起来脆嫩清甜。苦笋本身自带天然苦味物质，大多集中在笋皮、笋根部和纤维老的部位，老笋纤维粗、苦味物质含量高，就算处理完依旧会发苦，所以选材是第一道关键，预处理则是把残留苦味物质溶出，两者搭配才能得到不苦的苦笋。

挑选要点

• 笋尖：笋尖紧实闭合，没有张开抽芽，抽芽之后苦味会明显加重
• 笋身：外形圆润饱满，手感紧实有弹性，不发软不空心
• 笋壳：颜色浅黄偏嫩，外壳绒毛细腻，深褐色老壳苦度更高
• 笋根：根部切口新鲜湿润，没有发黑干枯，根部老硬部分苦味最重

处理操作步骤

1. 剥掉苦笋外层老硬笋壳，保留里面嫩笋部分，把根部老硬的一截切掉丢弃
2. 苦笋改刀切成薄片或者细条，厚度均匀方便苦味析出
3. 锅里加清水，水烧开之后放入苦笋，加一小勺食盐，大火焯水 3 到 5 分钟
4. 焯好捞出立刻放进凉清水里面浸泡，中途换 2 到 3 次清水，浸泡时间建议 2 小时以上，时间充足可以泡过夜
5. 浸泡完成沥干水分，就可以用来炒肉、凉拌或者煲汤

烹饪小提示

烹饪的时候可以搭配五花肉、腊肉这类油脂食材，油脂可以进一步中和残余淡苦味，调味可以少量加白糖提鲜，不要放太多重辣重盐，不然会掩盖苦笋本身脆嫩的口感。

【常见问题】

问题 1：为什么选好的不会苦的苦笋处理之后还是发苦？

回答 1：大概率是苦笋根部老硬部位没有切除干净，或者焯水浸泡时间不足，苦味物质没有充分溶出，建议延长清水浸泡时间，再次焯水一次。

问题 2：不会苦的苦笋可以直接生吃吗？

回答 2：不建议生吃，就算是苦味很淡的不会苦的苦笋，里面依然含有天然苦味成分，生吃容易刺激肠胃，必须焯水浸泡之后再烹饪食用。

问题 3：不会苦的苦笋焯水为什么要加食盐？

回答 3：加食盐焯水可以帮助析出苦味物质，同时还能固定苦笋脆嫩的口感，让不会苦的苦笋成品色泽保持嫩白，不容易发黄变软。

【免责申明】

本文内容仅为日常烹饪经验分享，不同产地苦笋本身苦味存在个体差异，处理效果会受品种、新鲜度影响，不保证所有苦笋都能完全去除苦味，食材过敏人群请谨慎食用。