陈皮糖醋小排是在经典糖醋排骨基础上加入老陈皮改良的家常菜，核心特点是酸甜口里面带着陈皮独有的甘香，能够化解排骨的油腻，吃起来不会像普通糖醋小排那样甜腻齁口，排骨软嫩脱骨，酱汁亮泽挂肉，不管是日常正餐还是家宴上桌都很受欢迎，整道菜关键在于排骨焯水去血沫、陈皮预处理去苦瓤，还有糖醋比例和收汁火候把控，操作门槛不高，新手也能尝试做成功。

普通糖醋小排只有糖和醋的酸甜味道，吃多容易腻，加入陈皮之后，陈皮的陈香可以中和油脂感，让酸甜风味多一层回甘，但是陈皮内层白瓤带有苦味，如果不去除，整道陈皮糖醋小排就会发苦，另外排骨如果焯水不充分，成品会带有肉腥味，收汁大火容易把酱汁烧糊发苦，这些都是制作时需要重点留意的地方。

食材准备清单

制作步骤

1. 预处理排骨：猪小排切成小段，放入冷水盆浸泡半小时泡出血水，中途换一次水，之后冷水下锅，加姜片、一勺料酒，大火煮开，撇干净表面浮沫，捞出排骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲，避免肉质紧缩。
2. 处理陈皮：陈皮温水泡软，轻轻刮掉内部白色苦瓤，切成细丝，泡陈皮的水可以留一部分备用，增添陈皮香气。
3. 炒糖起香：锅里放少量食用油，下入冰糖，小火慢慢炒到冰糖融化变成枣红色，立刻倒入排骨快速翻炒，让每一块排骨均匀裹上糖色。
4. 调糖醋酱汁：碗中放入米醋、生抽、剩余料酒，再加入陈皮丝和少量陈皮水搅匀，酱汁直接倒进排骨锅内，再加足量热水没过排骨。
5. 焖煮入味：大火烧开之后转小火盖上锅盖焖煮 30 到 40 分钟，直到排骨肉质变软，这个阶段陈皮的香气会慢慢融进排骨和酱汁里面。
6. 大火收汁：打开锅盖，尝味道按需补一点点盐，转大火收浓酱汁，不停翻动排骨防止糊底，等到酱汁浓稠发亮紧紧挂在排骨表面就可以出锅装盘。

做好的陈皮糖醋小排，色泽红亮，入口先是糖醋的酸甜，咀嚼之后带出陈皮的甘香，排骨软而不烂，油脂感被陈皮化解，不会甜腻，只要控制好陈皮白瓤清理和收汁火候，就能稳定做出风味层次丰富的成品。

【常见问题】

问题 1：陈皮糖醋小排可以用新陈皮吗？

回答 1：不推荐，新陈皮刺激性苦味重，做陈皮糖醋小排容易让成品发苦，优先选择三年以上老陈皮，陈香柔和，和糖醋风味融合更好。

问题 2：陈皮糖醋小排焖煮时间太短会怎么样？

回答 2：焖煮时间太短排骨不容易脱骨，陈皮香气也无法充分渗入，陈皮糖醋小排建议小火焖 30 分钟以上，保证肉质软嫩入味。

问题 3：陈皮糖醋小排酱汁太甜怎么调整？

回答 3：可以补少量米醋，再加一点点清水重新煮开收汁，平衡甜度，保留陈皮糖醋小排酸甜均衡的口感，不要一次性加太多醋掩盖陈皮香气。

问题 4：做陈皮糖醋小排为什么排骨焯水要用冷水下锅？

回答 4：冷水下锅可以慢慢把排骨里面血沫逼出来，去除肉腥味，是做好陈皮糖醋小排的基础步骤，热水下锅会让表层肉质快速收紧，血污锁在肉里面。

【免责申明】

本文食谱仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味、排骨分量灵活调整，烹饪操作请注意用火安全，不构成专业营养或者医疗建议。