陈皮蒸鱼鱼头是一道广式风味蒸菜，依靠陈皮独特果香去除鱼头的土腥味，同时保留鱼头本身的鲜甜味，成品鱼肉嫩滑，胶质丰富，咸鲜当中带着淡淡的陈皮清香，做法简单快手，不需要复杂调料，非常适合家庭正餐或者朋友聚餐，核心要点是预处理去腥到位，严格把控蒸制时长，避免鱼肉老硬。

这道菜好吃的关键在于鱼头一定要彻底清洗，鱼鳃、黑膜、淤血全部清理干净，这些是腥味主要来源；陈皮提前泡软刮掉白瓤，防止蒸制之后带出苦味，水开再上锅蒸是蒸鱼的通用技巧，能让鱼肉快速定型锁住汁水，最后热油激香葱姜，让陈皮香气和鲜味充分融合。

食材准备清单

制作步骤

1. 鱼头对半切开，保留连接部分不要完全切断，抠掉鱼鳃，刮干净腹内黑膜，冲洗淤血，用厨房纸吸干表面水分。
2. 鱼头加料酒、少许盐、一半姜丝抓匀，腌制 15 分钟，腌制期间把陈皮泡软，刮除内层白瓤切成细丝。
3. 盘子底部铺一层葱段和姜丝，把鱼头平铺在上面，表面均匀撒上陈皮丝。
4. 蒸锅加水大火烧开，水沸腾之后放入鱼头，大火蒸 10 到 12 分钟，个头偏大的鱼头可以延长至 14 分钟。
5. 蒸好之后取出，倒掉盘内蒸出来的腥水，换上新鲜葱丝，淋上蒸鱼豉油。
6. 烧热食用油，热油浇在葱丝和陈皮丝上激出香气，即可上桌。

做好的陈皮蒸鱼鱼头，鱼头肉质嫩滑，鱼胶软糯，陈皮清香压制腥味，整体清淡鲜美，重点清理黑膜鱼鳃、刮除陈皮白瓤、水开上锅蒸，这三点做好，就能稳定做出不腥不苦的成品，盘里的汤汁还可以搭配面条食用。

【常见问题】

问题 1：陈皮蒸鱼鱼头蒸出来发苦是什么原因？

回答 1：陈皮蒸鱼鱼头发苦大多是陈皮内层白瓤没有刮除，或者陈皮用量偏多，提前刮净白瓤并且控制陈皮用量就能解决。

问题 2：陈皮蒸鱼鱼头蒸好的腥水要不要倒掉？

回答 2：陈皮蒸鱼鱼头蒸制之后盘底的腥水建议倒掉，这部分水腥味较重，不倒掉会影响整道菜清爽鲜美的口感。

问题 3：陈皮蒸鱼鱼头可以用鲢鱼头吗？

回答 3：陈皮蒸鱼鱼头可以换成鲢鱼头，鲢鱼头肉质细嫩，但是胶质比鳙鱼头少，蒸制时间要稍微缩短，防止肉质过老。

【免责申明】

本文为家常烹饪菜谱，非门店原版配方，食材配比可依照个人口味调整，处理鱼头注意刀具安全，蒸制用火用电注意安全。