陈记酱香鲈鱼是酱香风味的鲈鱼做法，核心是煎好鲈鱼之后，用酱香料汁焖烧，鱼肉吸满酱香，肉质细嫩不腥，咸香带甜，是很受欢迎的家常硬菜。鲈鱼肉质细嫩，很容易碎，鱼身上的黑膜、鱼鳃一定要清理干净，这是去除土腥味的关键，煎鱼的时候热锅热油，定型之后再翻面，能防止鱼皮破损，酱香料汁以黄豆酱为基底，搭配生抽料酒和少许白糖，中和酱的咸味，焖烧时间不能太久，不然鱼肉变老散碎，陈记酱香鲈鱼重点突出醇厚酱香味，不需要过多香料掩盖鱼本身鲜度，宴客或者正餐都很合适。

食材准备

制作步骤

1. 鲈鱼宰杀清理，去掉鱼鳃、腹内黑膜，鱼身两面划斜刀，冲洗擦干表面水分。
2. 炒锅烧热倒油，放入鲈鱼中小火煎制，一面煎至金黄定型，小心翻面，另一面同样煎上色。
3. 下入姜片、蒜粒、葱段爆香，淋入料酒，放入黄豆酱炒出酱香味。
4. 加入生抽、白糖、老抽，倒入清水，盖上锅盖中小火焖烧 8 分钟，中途轻轻淋汤汁在鱼身上。
5. 开盖转大火收汁，尝味按需补少量盐，汤汁浓稠裹住鱼身就可以出锅。

关键要点

• 黄豆酱含盐量高，陈记酱香鲈鱼后续加盐一定要谨慎，避免成品过咸。
• 煎鱼不要频繁翻动，陈记酱香鲈鱼鱼肉细嫩，翻动太早容易破皮散碎。
• 焖烧时间控制在 8 分钟左右，时间太长陈记酱香鲈鱼鱼肉会老，失去嫩感。
• 喜欢微辣，可以在爆香阶段加入干辣椒，不影响酱香主体风味。

陈记酱香鲈鱼只要煎鱼不破皮，调好酱香料汁，中小火焖烧再大火收汁，就能做出酱香浓郁、鱼肉细嫩的特色鲈鱼菜肴。

【常见问题】

问题 1：陈记酱香鲈鱼鱼肉碎是什么原因？

回答 1：陈记酱香鲈鱼鱼肉碎，大多是煎鱼的时候翻面太早，或者焖烧之后翻动力度太大，等一面定型再翻面，翻动动作要轻柔。

问题 2：陈记酱香鲈鱼酱味太咸怎么办？

回答 2：陈记酱香鲈鱼酱味太咸，是黄豆酱放多了，后续不要再额外加盐，可以稍微多加一点清水，延长收汁平衡咸度。

问题 3：陈记酱香鲈鱼腥味重怎么处理？

回答 3：陈记酱香鲈鱼腥味重，是腹内黑膜和鱼鳃没有清理干净，煎制的时候加料酒姜蒜，预处理彻底去除腥源。

【免责申明】

本文食谱仅为家庭烹饪参考，食材用量、焖烧时长可根据鲈鱼大小和个人口味灵活调整，不构成专业餐饮制作指导。