陈记酱香鲈鱼是一道酱香浓郁鱼肉鲜嫩的经典家常菜，核心是先用腌料给鲈鱼去腥打底，再熬制专属酱香酱汁焖烧，让鱼肉充分吸饱酱香味，成品咸鲜回甜，没有土腥味，肉质保持细嫩不碎，在家就能复刻餐馆同款风味。

这道菜好吃的关键在于两点，一是鲈鱼预处理要到位，鱼身改刀、料酒姜片腌制，能有效去除河鱼自带土腥；二是酱香酱汁配比要稳定，黄豆酱为主料搭配生抽白糖调味，小火慢焖让酱汁渗透进鱼肉内部，大火收汁的时候不要频繁翻动鱼身，避免鱼肉散碎。

食材准备清单

制作步骤

1. 鲈鱼处理干净，鱼身两面划斜刀，用厨房纸吸干表面水分，加料酒、一半姜片、部分葱段抓匀，腌制 15 分钟。
2. 热锅倒油，油温升高后放入鲈鱼，中小火煎至两面定型微黄，煎好盛出备用，煎的时候不要马上翻动，防止破皮。
3. 锅中留底油，下入剩余姜片、蒜粒爆香，放入黄豆酱小火炒出酱香味，加入生抽、白糖搅匀，倒入半碗清水煮开。
4. 把煎好的鲈鱼放回酱汁里，转小火焖 8 到 10 分钟，期间可以用勺子不断把酱汁浇在鱼身上，帮助入味。
5. 开大火收汁，汤汁变浓稠之后撒上葱段，关火就可以装盘。

做好的陈记酱香鲈鱼酱香醇厚，鱼肉细嫩，酱汁还可以留着拌米饭，整道菜操作难度不高，新手也可以尝试，重点把控煎鱼定型和小火焖煮这两个环节，就能稳定做出入味不腥的成品。

【常见问题】

问题 1：陈记酱香鲈鱼煎鱼总是破皮是什么原因？

回答 1：做陈记酱香鲈鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有吸干，油温不够就翻动鱼身，煎制时要等一面定型再翻面，就能减少破皮情况。

问题 2：陈记酱香鲈鱼可以不用煎直接焖吗？

回答 2：陈记酱香鲈鱼可以省略煎制直接焖，但是少了煎香的风味，鱼肉表层没有焦香，酱香的层次感会弱一些。

问题 3：陈记酱香鲈鱼焖煮时间太长会怎么样？

回答 3：陈记酱香鲈鱼焖煮太久鱼肉会老柴，失去细嫩口感，一般 750 克的鲈鱼小火焖 8-10 分钟就足够入味。

【免责申明】

本文菜谱为家常复刻版本，非官方原版配方，食材用量可根据个人口味调整，烹饪过程请注意用火安全。