炒芝麻的核心就是全程小火勤翻动，把生芝麻烘出焦香，颜色变成浅金黄就立刻出锅摊凉，这样炒出来的芝麻香气浓郁、口感酥脆，用来拌凉菜、做点心、磨芝麻粉都很合适，操作门槛不高，但很容易因为火候失控炒糊发苦。芝麻颗粒很小，内部油脂含量高，升温速度非常快，大火很容易外面已经焦黑，里面还没有烘透，而且芝麻堆在锅底不动的话，局部受热过度就会产生苦味，炒好之后如果留在锅里焖着，余温还会继续加热，同样会过火变苦，所以控火、翻动、及时摊凉这三点是炒芝麻最关键的技巧。

准备食材与工具

炒芝麻实操步骤

• 筛选清洗：生芝麻先挑掉杂质瘪粒，如果表面灰尘多可以快速淘洗，必须彻底晾干表面水分，带水炒制容易溅粒、糊底。
• 干锅预热：空锅开最小火预热 1 分钟，原味炒芝麻不需要放油，干烘是最经典做法。
• 下芝麻翻炒：倒入全部芝麻，用木铲持续不停翻拌，让每一粒芝麻均匀接触锅底，不要堆积静止。
• 判断成熟信号：白芝麻变成浅金黄色，黑芝麻颜色加深发亮，闻到明显坚果焦香，还会听到轻微噼啪声，就达到最佳状态。
• 快速出锅：马上盛出平铺在大盘子上摊开散热，不要留在锅内焖放。
• 冷却储存：完全凉透之后装入密封罐，放在阴凉干燥处，防止受潮变软。

进阶小技巧

想要风味更香，可以在芝麻快熟的时候滴几滴清水，利用水汽快速激发出香气，这个手法适合熟练之后尝试；如果一次炒的量比较大，可以分批次炒制，量大的时候热量不容易控制，更容易局部炒糊。

炒芝麻的技巧重点就是小火、不停翻、及时出锅摊凉，掌握这套要点，在家就能稳定炒出香气足、不发苦的香脆芝麻。

【常见问题】

问题 1：炒芝麻为什么会发苦？

回答 1：炒芝麻发苦主要是火候太大炒糊，或者炒好之后留在锅里焖太久，运用炒芝麻的技巧全程小火勤翻，成熟立刻摊凉，就能避免炒芝麻发苦。

问题 2：炒芝麻可以放油吗？

回答 2：炒芝麻常规是无油干炒，按照炒芝麻的技巧干烘成品更干爽，如果放油炒制炒芝麻，成品油脂偏重，保存时间会变短，容易出现哈喇味。

问题 3：炒芝麻炒完不脆是什么原因？

回答 3：炒芝麻炒完不脆一般是炒制时间不足，或者冷却后密封太早带入潮气，严格按照炒芝麻的技巧烘透并且充分摊凉，炒芝麻就能保持酥脆口感。

【免责申明】 本文内容仅为家常烹饪经验分享，锅具火力、芝麻新旧程度会影响成品效果，实际操作请结合自身情况调整，食材霉变请勿食用，芝麻过敏人群请谨慎食用。