赤酱香炖牛腩是用赤酱搭配香料慢炖牛腩的经典家常硬菜，牛腩带筋带脂，经过长时间慢炖之后肉质酥软不柴，筋部软糯胶感明显，赤酱醇厚咸香，汤汁浓郁挂肉，味道厚重饱满，配米饭、面条都很合适，做法重点是提前焯水去血沫，控制小火慢炖的时长，让牛腩充分吸收入味，不管是普通汤锅还是高压锅都能制作，适合家庭正餐、周末聚餐，成品饱腹感强，牛肉香气突出。

为什么赤酱适合炖牛腩

牛腩本身肉纤维粗，带有牛筋，单纯清炖味道清淡，赤酱发酵酱香浓郁，咸鲜醇厚，炖煮的时候酱香慢慢渗透进牛肉纤维，还能辅助去腥，提升整体风味。慢炖加热可以软化牛腩筋膜，赤酱汤汁包裹肉块，不会像普通红烧那样味道单薄，酱香和牛肉本香融合，吃起来层次更足。

准备食材

详细制作步骤

1. 牛腩切成 3 厘米左右大块，冷水下锅，加姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出牛腩用温水冲洗干净。
2. 热锅倒油，下入牛腩块中火煸炒，把表面水分炒干，炒出牛肉香气。
3. 放入姜片、葱段、八角、桂皮，继续翻炒出香料香味。
4. 加入赤酱翻炒均匀，让每一块牛腩都裹上酱香，放入冰糖，再加半勺生抽。
5. 倒入足量热水，水量没过牛腩，大火烧开之后转最小火，加盖慢炖 90 到 120 分钟。
6. 后期开盖尝咸度，如果味道偏淡可以微调，最后开中火稍微收浓汤汁，汤汁裹住牛腩就可以出锅。

制作小要点

• 炖煮一定要加热水，冷水会让牛肉纤维收缩，肉质变硬难炖软。
• 赤酱本身含盐，生抽和盐要少放，避免赤酱香炖牛腩成品过咸。
• 高压锅版本：上汽之后压 25 到 30 分钟，之后自然泄压，再开盖收汁，节省时间。
• 喜欢配菜可以后期加萝卜、土豆，提前加容易炖烂碎掉。

做好的赤酱香炖牛腩牛腩酥软，牛筋软糯，酱香浓郁，汤汁醇厚，咸香回甘，是一道非常下饭的家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：赤酱香炖牛腩炖不软是什么原因？

回答 1：赤酱香炖牛腩炖不软，大多是火候太大一直大火翻滚，或者炖煮时间不足，建议转最小火慢炖，带筋牛腩建议炖够 90 分钟以上。

问题 2：赤酱香炖牛腩成品太咸怎么办？

回答 2：赤酱香炖牛腩成品太咸，是赤酱本身盐分高，额外又加多生抽食盐，后续可以加热水稀释，也可以加入萝卜土豆这类配菜吸收盐分。

问题 3：赤酱香炖牛腩可以提前一晚炖好吗？

回答 3：赤酱香炖牛腩可以提前一晚炖好冷藏，二次加热之后酱香更融合，牛腩会更加入味，食用前彻底加热透即可。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉、大豆过敏人群请谨慎食用，高尿酸人群根据自身情况适量食用。