川味葱爆羊肉想要做到羊肉嫩而不膻、葱香浓郁带香辣，核心就是羊肉逆纹切片提前腌制锁嫩，全程大火快炒，用干辣椒花椒炝锅带出川味，大葱后下保持脆甜，不要长时间翻炒把羊肉炒老。很多人做这道菜羊肉又老又柴，膻味还很重，主要是肉片切的方向不对，没有腌制上浆，还有火候偏小变成慢炖，大葱炒软失去香气，所以咱们按照腌羊肉、大火滑炒、合炒出锅这个流程，成菜油亮鲜香，下饭下酒都很合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 羊腿肉逆着肉纹切成薄片，放进碗里，加料酒、半勺生抽、少许老抽、淀粉抓匀，最后淋一点食用油封浆，腌制 10 分钟。
2. 大葱斜刀切成马耳段，葱白和葱绿可以分开，干辣椒剪段，蒜切片，姜切丝备用。
3. 锅里倒油烧热，下入腌好的羊肉片，大火快速滑散，肉片变色马上盛出，不要炒到全熟，后面还要回锅。
4. 锅里留底油，中小火放入花椒、干辣椒、蒜片、姜丝炝出香辣麻香，注意辣椒不要炸黑发苦。
5. 先下葱白部分大火翻炒几下，再倒回羊肉，加入剩下生抽、白糖翻炒均匀。
6. 最后放入葱绿，按需补盐，大火快速翻拌十几秒，葱香出来立刻关火出锅。

关键小贴士

• 逆纹切羊肉是川味葱爆羊肉不塞牙的关键，顺着纹理切炒完很容易老硬。
• 羊肉腌制加一点花椒水，去膻效果会更好，喜欢重麻重辣可以增加花椒干辣椒用量。
• 大葱不要炒太久，炒软塌之后川味葱爆羊肉的葱香会大打折扣。

【常见问题】

问题 1：为什么川味葱爆羊肉膻味很重？

回答 1：川味葱爆羊肉膻味重，大多是羊肉没有用料酒腌制，炝锅花椒用量太少，腌制的时候可以加少许花椒水，大火快炒也能减少膻味留存。

问题 2：川味葱爆羊肉羊肉炒老是什么原因？

回答 2：川味葱爆羊肉羊肉炒老，主要是没有淀粉上浆，或者滑炒时间过长，肉片变色就要盛出，回锅短时间合炒，才能保持鲜嫩口感。

问题 3：川味葱爆羊肉可以用羊里脊吗？

回答 3：可以用羊里脊做川味葱爆羊肉，羊里脊肉质更嫩，油脂更少，腌制时间可以缩短，大火快炒的时候注意不要炒过头。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，羊肉必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。