川味江油肥肠是四川江油标志性的川味名菜，以猪大肠为主料，经过反复清洗、焯水、卤制或者烧焖，搭配豆瓣酱、干辣椒、花椒等川味调料烹制，成品肥肠软糯弹牙，油润不腥，麻辣鲜香，是非常出名的下饭下酒菜。这道菜最关键的一步就是肥肠彻底去异味，处理干净之后再进行烧制，保留肥肠本身油脂香，又不会有腥臊味，传统做法讲究重油重味，家庭制作可以根据口味减少油量，普通家庭灶台就能完成，属于普通膳食菜肴，不是药膳，不能替代药物治疗疾病。

适合食用人群

• 喜欢肥肠类菜式，能接受川味麻辣重口的人群
• 想尝试地方特色川味名菜，喜欢油润口感的人群
• 家庭聚餐，准备做特色荤菜下酒菜的人群

需要谨慎食用人群

• 高血脂、高血压人群，肥肠脂肪含量高，建议少量食用
• 痛风尿酸偏高人群，肥肠嘌呤较高，发作期不建议食用
• 对猪内脏、辣椒、豆瓣酱过敏人群禁止食用
• 肠胃消化偏弱人群，不建议一次大量食用

食材准备清单

制作步骤

• 第一步：肥肠翻面，用面粉、料酒反复搓洗内壁油脂和脏污，冲洗干净之后切段，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇沫捞出沥干
• 第二步：热锅倒油，下入姜蒜、花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱，小火炒出红油
• 第三步：倒入处理好的肥肠，大火翻炒均匀，加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色
• 第四步：倒入热水，水量基本没过肥肠，大火烧开转中小火盖盖焖烧 30 到 40 分钟，焖到肥肠软糯
• 第五步：开大火收浓汤汁，尝味补少量盐，撒葱段翻匀就可以出锅

制作注意事项

• 川味江油肥肠去腥是重点，内壁多余油脂可以适当剪除，保留少量油脂口感更香，全部去掉会偏干
• 焖烧时间根据肥肠老嫩调整，老肥肠需要延长焖烧时间，才能达到软糯口感
• 豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免川味江油肥肠过咸
• 炒制和焖烧的时候留意火候，大火收汁防止底部糊锅

按照这个做法做出来的川味江油肥肠，软糯油润，麻辣浓香，是地道的地方特色川味菜，有基础疾病的人群不要依靠这道菜替代正规治疗。

【常见问题】

问题 1：川味江油肥肠可以提前卤好再烧吗？

回答 1：川味江油肥肠可以提前卤制之后再回锅烧制，这样肥肠更容易软糯，腥味去除更彻底，是很多餐馆常用的做法。

问题 2：川味江油肥肠太油怎么办？

回答 2：川味江油肥肠本身自带油脂，处理的时候可以适当剪去内壁多余肥油，烧制的时候少放油，收汁的时候把多余油脂撇掉。

问题 3：川味江油肥肠可以加配菜吗？

回答 3：川味江油肥肠可以搭配土豆、青笋这类配菜同烧，配菜吸收麻辣汤汁，丰富口感，依然保留川味江油肥肠的核心风味。

【免责申明】

本文仅为家常菜品制作分享，川味江油肥肠属于普通膳食菜肴，不具备药物治疗功效，不能替代正规药物以及专业医师诊疗，特殊体质、慢性病患者食用前请咨询专业医生，因个人体质差异产生不适，请停止食用并及时就医。