想做好川味香菇鸡丝，核心就是鸡胸肉提前上浆滑炒保持嫩滑，香菇切丝炒出鲜香味，再搭配干辣椒花椒调出川式香辣，大火快炒让鸡丝和香菇充分融合，成菜鸡丝软嫩，香菇鲜香，香辣开胃，是很适合日常配米饭的家常菜。这道菜好吃的原因，鸡胸肉本身偏瘦容易炒老，上浆滑油可以锁住水分，香菇本身鲜味足，和香辣调味搭配之后鲜味被激发出来，大火快炒能够避免鸡丝出水，保持干爽入味的口感，食材简单，操作难度低，普通家庭厨房就能轻松完成。

食材准备

制作步骤

预处理食材

干香菇提前温水泡发，挤干水分切成丝，泡香菇的水过滤之后可以留着备用。鸡胸肉顺着纹理切成细鸡丝，加料酒、生抽、淀粉抓匀，再封一层食用油腌制 15 分钟，上浆是鸡丝嫩滑的关键。

滑炒鸡丝

锅中倒油，油温四成热下入鸡丝，轻轻划散，鸡丝变色立刻盛出，不要久炒，防止鸡丝变老发硬。

炒香底料

留底油，下姜蒜爆香，放入干辣椒段和花椒小火炒出香辣味，再倒入香菇丝中火翻炒，把香菇的香气炒出来。

混合调味

滑好的鸡丝倒回锅中，加生抽、少量老抽调色、白糖提鲜，喜欢湿润口感可以倒入少量过滤后的香菇水，大火快速翻炒均匀，尝味之后按需补盐。

出锅装盘

翻炒 1 到 2 分钟就可以关火盛盘，全程保持大火快炒，不要长时间焖煮。

制作要点

泡发香菇一定要挤干水分，不然下锅之后出水太多，川味香菇鸡丝会变成水汪汪的状态，香辣味道被稀释，干辣椒小火炒，不能炒黑发苦。

【常见问题】

问题 1：川味香菇鸡丝鸡丝发柴是什么原因？

回答 1：川味香菇鸡丝鸡丝发柴一般是没有上浆，或者滑炒和回锅炒制时间太长，做川味香菇鸡丝提前淀粉上浆，回锅只需要短时间快炒就能保持嫩滑。

问题 2：川味香菇鸡丝可以用鲜香菇吗？

回答 2：川味香菇鸡丝可以使用鲜香菇，鲜香菇水分偏大，炒之前建议先煸炒去掉多余水分，这样川味香菇鸡丝入味效果更好。

问题 3：川味香菇鸡丝辣味可以调低吗？

回答 3：川味香菇鸡丝可以减少干辣椒和花椒用量，保留基础调味，这样川味香菇鸡丝依然带有淡淡的川香，适合不能吃太辣的人群。

问题 4：川味香菇鸡丝可以替换成鸡腿肉吗？

回答 4：川味香菇鸡丝可以换成鸡腿肉，鸡腿肉油脂更多口感更润，做川味香菇鸡丝切丝之后同样上浆滑炒，成品会比鸡胸肉更嫩。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材品质、火候大小会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。