川香水煮肉片想要肉片滑嫩不散、麻辣鲜香，汤底红亮浓郁，核心就是瘦肉逆纹切薄片提前腌制上浆锁嫩，配菜先煮好垫碗底，肉片分次下锅短时间滑熟，最后泼热油激发出辣椒花椒的香气，成品麻、辣、鲜、嫩，是经典川味大菜。很多人做出来的川香水煮肉片肉片碎烂老硬，辣味发苦，汤底清淡没有香味，主要是肉片没有上浆，下锅之后不停搅动，辣椒花椒高温炸糊，还有煮肉时间太久，所以咱们重点把控腌肉、滑煮、热油激香这几个关键点，做法虽然步骤多一点，但是掌握好火候，新手也能做出饭店同款口感。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪里脊逆着纹理切成薄片，放进碗里，加料酒、半勺生抽、蛋清、淀粉抓匀，淋一点食用油封浆，腌制 15 分钟。
2. 干辣椒剪段，一半蒜切末留着最后泼油用，姜切片，葱切段，豆芽青笋清洗干净备用。
3. 锅里加水烧开，放少许盐，下入豆芽和青笋焯熟，捞出来铺在大碗底部。
4. 锅里倒油，小火下郫县豆瓣酱炒出红油，放入姜片葱段另一半蒜片炒香，加入清水烧开，加生抽、白糖调味，煮 2 分钟之后把料渣捞掉。
5. 转小火，保持汤水微沸，把腌好的肉片逐片分散下入锅里，不要一次性全部倒进去，等肉片定型再轻轻推动，肉片全部变色断生就捞出来，铺在配菜上面。
6. 把锅里的汤底倒进大碗，表面撒上干辣椒段、花椒、蒜末。
7. 另起锅把食用油烧到七成热，趁热均匀泼在辣椒花椒蒜末上面，激出麻辣香气，川香水煮肉片就完成了。

关键小贴士

• 肉片一定要逆纹切，川香水煮肉片逆纹切片吃起来不会塞牙，上浆是肉片嫩滑的关键。
• 煮肉片保持微沸，大火翻滚很容易把肉片冲碎，煮的时间不能长，断生就捞出。
• 泼油油温不能太高，油温过高会让辣椒变黑发苦，影响川香水煮肉片风味。

【常见问题】

问题 1：为什么川香水煮肉片肉片容易碎？

回答 1：川香水煮肉片肉片碎，大多是没有上浆，下锅之后大火猛滚，还不停大力搅动，肉片提前腌制上浆，微沸状态逐片下锅，定型之后轻推就不容易碎。

问题 2：川香水煮肉片辣椒泼完发苦是什么原因？

回答 2：川香水煮肉片辣椒发苦，是泼油温度太高把辣椒花椒炸焦，油温七成热就可以泼，不要等到油冒烟再淋，就能避免焦苦。

问题 3：川香水煮肉片可以换成牛肉吗？

回答 3：可以换成牛肉做川香水煮肉片，牛肉同样逆纹切片上浆，牛肉肉质更紧，腌制可以稍微久一点，煮的时间和猪肉版本保持一致，麻辣风味依旧很足。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，肉片必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。