传统古井烤鹅想要做到鹅皮酥脆起皱、肉质多汁不柴，鹅香浓郁，核心是选适龄鹅胚，先腌渍入味，挂皮水风干，再控温挂炉烘烤，成品色泽枣红，皮脆肉香，是经典地方风味烤鹅。鹅肉本身油脂厚、腥膻感偏重，如果没有充分风干，烤的时候表皮很难变脆，腌制味道不均匀还会内外味道差别大，炉温忽高忽低容易外皮焦黑内部还没熟透，所以腌料、皮水、风干、控温烘烤就是传统古井烤鹅成败的关键，按照下面流程操作，在家用烤箱也可以复刻简易版传统古井烤鹅。

食材准备

预处理操作清单

1. 鹅清理内脏，剪去鹅掌鹅尾，清洗内腔，冷水加姜葱料酒焯水，冲净血沫
2. 腌料炒香磨碎，均匀抹在鹅内腔和表皮，内腔多揉搓，静置腌制 4 到 6 小时充分入味
3. 腌好之后冲掉表面多余腌料，烧开水快速淋烫鹅身，让鹅皮收紧
4. 调配皮水，麦芽糖加白醋清水搅匀，反复淋遍鹅全身，挂起通风风干 6 到 8 小时，直到鹅表皮干爽紧绷

烘烤步骤

1. 烤箱提前预热，上下火 180 度，鹅腹腔塞入姜葱，鹅腿鹅翅容易焦的位置包锡纸
2. 放入烤箱烘烤，先烤 40 分钟，观察上色情况
3. 升高温度到 200 度继续烘烤 25 到 35 分钟，烤到鹅身枣红透亮，用探针测内部温度达到 75 度以上
4. 取出静置 10 分钟再斩块，让肉汁回收，避免切开汁水流失

关键要点

• 风干是传统古井烤鹅皮脆的核心，表皮不够干爽，烤完传统古井烤鹅皮会软塌不起脆
• 皮水里麦芽糖提供上色，白醋帮助鹅皮松脆，比例不能偏差太大，不然传统古井烤鹅上色失败
• 烘烤后期重点盯色，鹅胸和鹅背受热不一样，上色过快可以临时调低温度，防止传统古井烤鹅烤焦

做好的传统古井烤鹅枣红油亮，鹅皮酥脆，鹅肉嫩而多汁，咸香带淡淡的香料回味，斩块直接吃就很美味，只要把控风干和炉温，家庭烤箱版本也能做出不错的传统古井烤鹅。

【常见问题】

问题 1：传统古井烤鹅皮不脆是什么原因？

回答 1：传统古井烤鹅皮不脆大多是风干时间不足，鹅皮还带有水分，充分通风风干之后再烘烤，才能让传统古井烤鹅表皮达到酥脆效果。

问题 2：传统古井烤鹅内部入味不均匀怎么办？

回答 2：传统古井烤鹅入味不均一般是内腔腌料涂抹不到位，腌制时间偏短，腌制时反复揉搓内腔并且延长腌制时长，就能让传统古井烤鹅内外味道统一。

问题 3：传统古井烤鹅可以用烤鸭炉以外的烤箱制作吗？

回答 3：传统古井烤鹅可以家用烤箱制作，属于家庭简易版本，和专业挂炉传统古井烤鹅在脆度上会有一点差距，但是风味基本可以还原。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鹅肉过敏者请谨慎制作食用，烘烤操作注意防烫。