传统水煮肉片是家喻户晓的经典川菜，猪里脊切薄片上浆滑煮，搭配豆芽等垫底配菜，最后浇上滚烫红油辣椒，成品肉片滑嫩，麻辣厚重，香气扑鼻，是非常下饭的硬菜，这道菜好吃的关键是肉片切薄抓水上浆，煮的时候不要久煮，汤底用豆瓣酱炒出红油，最后热油激香辣椒花椒，这一步是传统水煮肉片麻辣香气的核心，做法看着复杂，掌握要点之后家庭也能稳定做出餐厅同款传统水煮肉片。

食材准备

制作步骤

1. 猪里脊肉逆纹切成薄片，放入碗中，加料酒、蛋清、淀粉、少许盐抓匀，抓至肉片发黏，腌制 15 分钟上浆锁嫩。
2. 豆芽清洗干净，姜蒜切末，干辣椒剪段，小葱切葱花备用。
3. 热锅加水烧开，放入豆芽加少许盐焯水，煮软之后捞出，铺在大碗底部作为垫底。
4. 锅里重新倒油，下入姜蒜末，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入适量清水，放生抽、白糖调味，大火把汤底烧开。
5. 汤底沸腾之后，把上浆肉片逐片分散下入锅中，轻轻推散，肉片刚变色断生马上捞出，铺在豆芽上面。
6. 锅中剩余汤底过滤之后倒入装肉片的大碗里，表面撒上干辣椒段、花椒、剩余蒜末。
7. 另起锅烧热食用油，油温升高之后直接浇在辣椒花椒上面，激出麻辣香味，最后撒葱花，传统水煮肉片就完成。

制作要点

• 肉片一定要逆纹切薄，上浆抓透，这是传统水煮肉片滑嫩不柴的核心，不要切太厚，厚片很难煮嫩。
• 肉片下锅之后不要大力搅动，防止淀粉浆脱落，传统水煮肉片肉片脱浆就会变老。
• 最后浇油油温要够，油温太低激不出香气，但是油温过高会把辣椒炸糊发苦，影响传统水煮肉片风味。
• 郫县豆瓣酱本身含盐，汤底加盐一定要少量，避免传统水煮肉片成品过咸。

传统水煮肉片核心就是肉片上浆、豆瓣酱炒红油汤底、滑煮断生、热油激香，按照流程操作就能做出滑嫩麻辣的传统水煮肉片，辣椒花椒的用量可以根据个人麻辣接受度调整。

【常见问题】

问题 1：传统水煮肉片肉片煮老是什么原因？

回答 1：传统水煮肉片肉片煮老，大多是煮制时间太长，肉片已经断生还继续久煮，做传统水煮肉片肉片变色立刻捞出，就能保持滑嫩口感。

问题 2：传统水煮肉片肉片脱浆怎么办？

回答 2：传统水煮肉片肉片脱浆，一般是上浆抓拌不到位，或者下锅之后用力猛搅，做传统水煮肉片腌制时充分抓浆，下锅轻推，就能减少脱浆情况。

问题 3：传统水煮肉片可以换其他配菜垫底吗？

回答 3：传统水煮肉片可以换成青笋、木耳、娃娃菜这类配菜垫底，同样适配麻辣汤底，只是传统水煮肉片经典版本一般选用黄豆芽。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，煮制火候与调味请结合实际情况灵活调整，食用前确保肉片完全熟透，对猪肉、辣椒花椒过敏人群请谨慎食用。