创意酱香猪耳是在传统卤猪耳基础上改良的风味做法，猪耳卤好之后胶质丰富，口感脆弹带糯，酱香浓郁入味，咸香回甘，既可以直接切片当凉菜，也能二次回锅拌炒，下酒配饭都很合适。想要做好创意酱香猪耳，核心原因在于猪耳必须先焯水去除血沫和腥膻，卤制的时候酱香料要充分炒香，小火慢卤让酱汁味道渗透进猪耳软骨和皮料里面，卤好之后浸泡入味是关键，只卤不泡味道只停留在表层，卤制时间太短猪耳偏硬，时间太久软骨过软失去脆感，把控焯水、炒酱、卤制、浸泡这几个环节，就能做出酱香醇厚、脆糯均衡的创意酱香猪耳。

食材准备

预处理步骤

生猪耳用火燎掉表面残毛，刮洗干净，把耳根部多余油脂修掉，冷水下锅，放入姜片、葱段、2 勺料酒，大火煮开，撇干净血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。黄豆酱提前稍微剁细，香料全部备好，方便炒制酱底。

卤制流程

起锅放少量油，下入黄豆酱小火慢炒，炒出酱香味，不要炒糊，接着放入姜片葱段、八角桂皮花椒干辣椒爆香，加入足量清水，放入生抽、老抽、冰糖、剩余料酒，大火把卤汤烧开。放入焯好水的猪耳，转小火加盖卤制 40 分钟，关火之后不要马上捞出，让猪耳继续在卤汤里面浸泡 2 小时以上，浸泡时间越久酱香越足。吃的时候捞出切片，喜欢创意吃法可以再淋少许卤汁，加葱花拌匀。

关键要点总结

创意酱香猪耳重点是炒黄豆酱和浸泡入味，酱一定要小火炒香，生酱直接进汤会有生酱味。卤制保持小火，大火翻滚容易把猪耳皮煮烂，软骨脆感下降，卤好之后冷藏浸泡风味会更加扎实，成品猪耳脆糯相间，酱香厚重，是很受欢迎的家常卤味。

【常见问题】

问题 1：创意酱香猪耳口感太软是什么原因？

回答 1：创意酱香猪耳口感太软，大多是卤制时间过长，制作创意酱香猪耳小火卤 40 分钟就可以关火浸泡，不要一直久煮，保留猪耳软骨脆弹的质感。

问题 2：创意酱香猪耳只有表层有味怎么办？

回答 2：创意酱香猪耳只有表层有味，是卤好之后没有浸泡，做创意酱香猪耳关火后继续在卤汤浸泡，酱香味道才能慢慢渗透到猪耳内部。

问题 3：创意酱香猪耳有腥膻味怎么处理？

回答 3：创意酱香猪耳有腥膻味，一般是焯水不彻底，创意酱香猪耳预处理一定要冷水加料酒姜片焯水，刮净残毛和耳根部油脂，就能有效去除腥膻。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，过敏体质请留意食材过敏原，成品口味因人而异，不作为专业餐饮标准。