春季香椿炒蛋想要做到香椿香气纯正、鸡蛋蓬松滑嫩，没有涩味，核心是香椿先焯水去除亚硝酸盐和涩味，切碎之后和蛋液混合，热油大火快炒成型，成品是春天限定的经典家常菜，入口椿香浓郁，简单快手。香椿本身含有涩味物质，不焯水直接炒会发苦，还会影响食用安全，鸡蛋如果火太大容易炒老，香椿和蛋液没有充分融合，成品香味分散不均匀，所以焯水、调蛋液、大火快炒就是春季香椿炒蛋成败的关键，按照下面流程操作，在家就能稳定做出好吃的春季香椿炒蛋。

食材准备

预处理操作清单

1. 香椿摘去老梗，挑掉杂质，清洗干净
2. 锅中水烧开，放入香椿焯水 1 分钟，看到香椿变成翠绿色立刻捞出
3. 香椿过凉水降温，挤干水分，切成香椿碎备用
4. 鸡蛋打入碗中，加少许盐、白胡椒粉，倒入香椿碎，充分搅拌混合成香椿蛋液

炒制步骤

1. 平底锅开中火，倒入足量食用油，油温升高
2. 把混合好的香椿蛋液全部倒入锅中
3. 底部蛋液定型之后，用锅铲轻轻推散，保持中火快速翻炒
4. 蛋液全部凝固，没有流动蛋液就马上关火出锅，不要久炒

关键要点

• 焯水是春季香椿炒蛋非常关键的一步，既去掉涩味，也降低亚硝酸盐含量
• 挤干香椿水分再混蛋液，不然水分太多，春季香椿炒蛋会出水，鸡蛋不够蓬松
• 全程不要小火慢烘，火太小鸡蛋会偏干，大火快炒才能让春季香椿炒蛋嫩而松软
• 香椿本身自带独特香气，调味不用复杂，盐就足够突出春季香椿炒蛋本味

做好的春季香椿炒蛋颜色翠绿搭配金黄，椿香突出，鸡蛋软嫩，配米饭或者卷饼都很合适，只要把控焯水和快炒，家常版本就能稳定出品。

【常见问题】

问题 1：春季香椿炒蛋吃起来发涩是什么原因？

回答 1：春季香椿炒蛋发涩大多是香椿没有提前焯水，焯水去除涩味物质之后再炒制，就能让春季香椿炒蛋口感清香不涩。

问题 2：春季香椿炒蛋可以不焯水吗？

回答 2：春季香椿炒蛋不焯水虽然也能炒熟，但是会保留涩味，亚硝酸盐含量相对更高，更推荐做春季香椿炒蛋之前先焯水。

问题 3：春季香椿炒蛋炒完出水怎么办？

回答 3：春季香椿炒蛋出水一般是香椿焯水之后没有挤干水分，把香椿充分挤干再和蛋液混合，就能避免春季香椿炒蛋出水。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，香椿属于时令野菜，过敏体质请谨慎食用，务必充分加热熟透。