川味干煸鸡丝想要做出干香有嚼劲、麻辣入味的效果，核心就是鸡丝先腌制滑炒，再小火慢慢煸掉多余水分，让鸡丝收紧变干香，搭配干辣椒花椒炒出川味麻辣，成品不水垮垮，越嚼越香，下酒配饭都很不错。很多人做出来的川味干煸鸡丝软塌出水，没有干煸的焦香，主要是鸡丝水分没有充分煸干，火候忽大忽小，还有香料炒糊产生苦味，所以咱们重点把控煸制这一步，小火慢煸把水汽收干，再回炒调味，操作不复杂，新手也能掌握。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸡胸肉顺着纹理切成粗细均匀的鸡丝，放进碗里，加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。
2. 干辣椒剪成段，抖掉里面辣椒籽，蒜切片，姜切丝，葱切小段备用。
3. 锅里倒油，油温上来下入鸡丝，中火滑散，炒到鸡丝变色，把鸡丝里面多余水分炒出来，继续小火慢慢煸炒，直到鸡丝收紧，表面微微干香，盛出备用。
4. 锅中留底油，小火下入花椒、干辣椒、蒜片、姜丝，慢炒出麻辣香气，注意辣椒不能炸黑，发黑会让川味干煸鸡丝发苦。
5. 倒回煸好的鸡丝，加入剩余生抽、白糖，尝味之后按需补盐，转中火快速翻拌，让每一根鸡丝都裹上麻辣香料。
6. 撒上葱段翻炒几下就可以出锅，不要继续久煸，避免鸡丝过硬嚼不动。

关键小贴士

• 鸡丝不要切太细，干煸之后会收缩，切太细成品会碎掉。
• 喜欢更干香口感，可以延长小火煸鸡丝的时间，但是要不停翻动防止糊底。
• 不吃麻味可以减少花椒，喜欢重辣就多加干辣椒段。

【常见问题】

问题 1：为什么川味干煸鸡丝吃起来软塌没有干香？

回答 1：川味干煸鸡丝软塌是鸡丝里面水分没有充分煸干，一定要小火持续煸炒，把水汽收干，鸡丝收紧之后再下香料合炒，才能得到干香口感。

问题 2：川味干煸鸡丝可以用鸡腿肉代替鸡胸肉吗？

回答 2：可以用鸡腿肉做川味干煸鸡丝，鸡腿肉油脂多，煸完之后不会像鸡胸肉那样柴，口感更润，但是切丝之后同样要把多余水分煸干。

问题 3：川味干煸鸡丝炒完发苦是什么原因？

回答 3：川味干煸鸡丝发苦大多是干辣椒和花椒小火炸过头碳化，香料保持小火出香就可以下鸡丝，不要长时间高温炸制。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，鸡肉必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。