川味鸡米芽菜想要香酥咸香、干香入味，核心就是鸡肉切成小丁先煸干水汽，芽菜提前炒干去生味，利用芽菜本身的咸香搭配鸡肉丁，再加干辣椒花椒带出川味，成品干香不腻，拌饭、夹馒头都特别合适。很多人做出来的川味鸡米芽菜出水发黏，芽菜还有生涩味，主要是芽菜没有提前煸炒，鸡肉丁水分没有煸透，调味的时候盐放多，因为芽菜本身含盐很高，所以咱们按照鸡丁煸炒、芽菜单独炒香、最后合炒调味这个顺序，操作简单，属于经典川味小菜。

食材准备

详细制作步骤

1. 鸡胸肉切成大小均匀的小丁，加料酒抓匀腌制 10 分钟；芽菜如果偏咸，可以简单淘洗一下，挤干水分。
2. 干辣椒剪段，蒜切末，姜切末备用。
3. 锅里放少量油，下入鸡丁，中小火慢慢煸炒，把鸡丁里面多余水分炒干，炒到鸡丁表面微微收紧变色，盛出备用。
4. 锅中留底油，倒入芽菜，中小火不停翻炒，把芽菜水汽炒干，炒出芽菜特有的干香，盛出来备用，这一步是川味鸡米芽菜好吃的关键。
5. 锅里再补一点底油，小火下入花椒、干辣椒、姜蒜末炝出麻辣香气，辣椒不要炸黑发苦。
6. 倒回鸡丁和炒香的芽菜，加半勺生抽、小半勺白糖，中火快速翻拌均匀，因为芽菜本身很咸，一般不用额外加盐，炒匀就可以出锅。

关键小贴士

• 鸡丁不要切太大，做成细小鸡米状，和芽菜口感搭配更协调。
• 芽菜一定要挤干水分再炒，带水直接炒川味鸡米芽菜会湿软，没有干香。
• 喜欢辣味加重，可以增加干辣椒，还能加一点小米辣同炒。

【常见问题】

问题 1：为什么川味鸡米芽菜吃起来发咸？

回答 1：川味鸡米芽菜发咸主要是宜宾芽菜本身含盐很高，还额外加盐或者生抽放多，芽菜偏咸可以提前淘洗挤水，调味只放少量生抽就够。

问题 2：川味鸡米芽菜可以用鸡腿肉代替鸡胸肉吗？

回答 2：可以用鸡腿肉做川味鸡米芽菜，鸡腿肉油脂更多，煸完之后不会像鸡胸肉那样干柴，口感更润，切丁之后同样要把多余水汽煸干。

问题 3：川味鸡米芽菜芽菜有生涩味怎么办？

回答 3：川味鸡米芽菜芽菜有生涩味，是芽菜没有提前单独煸炒，芽菜一定要中小火炒干水汽炒出干香，再和鸡丁合炒，生涩味就会消失。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，制作过程注意热油防烫伤，鸡肉必须充分加热熟透，若食材变质请勿使用。