川味麻辣香肠想要麻辣鲜香、肥瘦合适，核心就是选二肥八瘦的猪肉，花椒辣椒比例把控好，灌制之后通风阴干发酵，成品麻味突出、辣味醇厚，蒸炒都好吃。很多人做出来的川味麻辣香肠发柴、味道寡淡，或者容易变质发酸，主要是肥肉比例太低，灌的时候肉馅没有排气，还有环境潮湿导致发霉变质，所以咱们重点把控选肉、调味、扎孔排气、通风阴干这几个关键点，是四川秋冬很经典的家常腊味。

食材准备

详细制作步骤

1. 猪肉不要水洗，用干净布擦净，切成 1 厘米左右肉丁，肥瘦分开切，保留肉丁口感，不要打成肉泥。
2. 肉丁放进大盆，加入盐、白糖、花椒面、辣椒面、白胡椒粉、生抽、高度白酒，充分抓拌均匀，腌制 2 小时，让肉丁入味。
3. 肠衣提前用清水泡软，冲洗干净内部，套在灌肠器上，末端打好结。
4. 把腌好的肉丁灌入肠衣，不要灌太满，八分饱就可以，灌好之后用针在肠身扎小孔，把里面空气排掉，防止灌好的川味麻辣香肠鼓包腐烂。
5. 每隔 15 厘米用麻绳捆扎分段，挂到通风阴凉处，避开太阳直晒，风干 10 到 15 天，摸起来肠体紧实变硬就完成。
6. 食用之前取一段，温水冲洗表面，上锅水开蒸 20 分钟，放凉切片，可以直接吃，也可以拿来炒菜。

关键小贴士

• 环境一定要干燥通风，如果连续阴雨天，川味麻辣香肠很容易发霉发酸。
• 喜欢更麻就增加花椒面，喜欢重辣可以提高辣椒面用量。
• 蒸好的川味麻辣香肠放冰箱冷藏，长期保存建议冷冻。

【常见问题】

问题 1：为什么自制川味麻辣香肠会发酸？

回答 1：川味麻辣香肠发酸大多是环境潮湿、白酒用量不够，或者灌制的时候肉馅带入生水，灌制全程不要沾水，加足高度白酒，保持通风干燥就能避免发酸。

问题 2：川味麻辣香肠风干多久可以吃？

回答 2：川味麻辣香肠一般通风阴干 10 到 15 天，肠身收紧变硬就可以蒸制食用，喜欢干硬口感可以延长风干时间。

问题 3：川味麻辣香肠可以用纯瘦肉制作吗？

回答 3：可以用纯瘦肉做川味麻辣香肠，但是蒸好之后口感会偏柴，缺少油脂润香，传统版本推荐二肥八瘦，成品油润麻辣更香。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，自制腊味需保证卫生干燥，若出现霉斑异味请勿食用，蒸制务必充分加热熟透。