川味芹菜肉末想要做到肉末酥香、芹菜脆嫩、香辣入味，核心是把肉末煸炒出油酥香，搭配泡椒或者干辣椒调出川式辣香，大火快炒保持芹菜脆感，成品鲜辣清爽，是非常省事的家常快手菜。芹菜本身水分比较多，炒久容易软塌出水，肉末如果没有煸干，会腥腻发黏，缺少川味炝辣的香气，所以肉末煸制、大火短炒就是川味芹菜肉末成败的关键，按照下面流程操作，在家就能稳定做出香辣开胃的川味芹菜肉末。

食材准备

预处理操作清单

1. 香芹摘去老叶，清洗干净，切成小丁或者细段，沥干表面水分
2. 猪肉末加少许料酒抓匀，泡椒切粒，姜蒜切末，干辣椒剪段备用
3. 郫县豆瓣剁碎，提前备好，炒制的时候可以直接下锅

炒制步骤

1. 热锅倒油，下入猪肉末，中小火慢慢煸炒，把肉末炒散炒酥，炒出多余油脂
2. 放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒粒、姜蒜、干辣椒，小火炒出红油和香辣味
3. 转大火，倒入芹菜段快速翻炒，把芹菜炒到断生
4. 加入生抽、少量白糖提鲜，根据咸度酌情补盐
5. 继续大火翻匀十几秒，马上关火出锅，不要长时间焖炒

关键要点

• 肉末一定要煸酥，这是川味芹菜肉末香气的基础，肉末湿软会让整道菜口感发腻
• 芹菜保持大火快炒，加热太久川味芹菜肉末会变软出水，失去脆爽口感
• 豆瓣和泡椒本身含盐，加盐前先尝味道，避免川味芹菜肉末过咸

做好的川味芹菜肉末香辣开胃，芹菜脆嫩，肉末干香，拌饭拌面都很合适，只要把控肉末煸酥和大火快炒，家常版本就能稳定出品。

【常见问题】

问题 1：川味芹菜肉末芹菜变软出水是什么原因？

回答 1：川味芹菜肉末芹菜变软出水大多是炒制时间过长，芹菜没有提前沥干水分，大火快炒并且提前控水，就能保持川味芹菜肉末脆爽口感。

问题 2：川味芹菜肉末可以不用泡椒吗？

回答 2：川味芹菜肉末可以不用泡椒，只用郫县豆瓣加干辣椒也能做出川辣风味，只是缺少泡椒的酸香，和传统川味芹菜肉末风味会有差别。

问题 3：川味芹菜肉末可以换成牛肉末吗？

回答 3：川味芹菜肉末可以换成牛肉末，牛肉末需要提前加料酒腌制去腥，煸炒时间稍长，成品川味芹菜肉末会多一层牛肉特有的鲜香。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请谨慎制作食用。