想做好川香红烧鲫鱼，核心就是鲫鱼先煎至两面定型，再用姜蒜干辣椒豆瓣酱炒出红油，加汤汁焖烧让鱼肉吸满川式香辣酱汁，成菜鱼肉细嫩，酱汁红亮，麻辣咸鲜，是经典川味红烧鱼家常菜。这道菜好吃的原因，煎鱼可以锁住鱼肉水分，还能去除鱼本身的土腥味，郫县豆瓣酱提供川味基础底味，干辣椒花椒增加香辣层次，中小火焖烧能让酱汁慢慢渗入鱼肉内部，大火收汁之后酱汁浓稠挂鱼，吃起来味道更足，家庭制作重点就是防止煎鱼破皮，把控焖烧时长，避免鱼肉煮散。

食材准备

制作步骤

预处理鲫鱼

鲫鱼刮鳞去鳃去除内脏，撕掉腹腔里面黑膜，这层黑膜是腥味主要来源，鱼身两面划斜刀，冲洗干净沥干水分，抹上料酒腌制 10 分钟，表面水分一定要擦干，煎鱼才不容易破皮溅油。

煎制鲫鱼

锅中倒油烧热，下入鲫鱼，中火煎到一面金黄定型再翻面，两面都煎好之后盛出备用，不要频繁翻动，防止鱼皮破碎。

炒香底料

留锅底底油，下姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱小火炒出红亮红油，加入干辣椒段和花椒炒出香辣香气，注意不要把辣椒炒糊发苦。

焖烧入味

把煎好的鲫鱼放回锅里，倒入足量热水没过鱼身，加入生抽、少量老抽调色、白糖提鲜，大火烧开转中小火焖烧 12 到 15 分钟，中途可以把汤汁舀起淋在鱼身上。

收汁出锅

开大火收浓汤汁，尝味按需补盐，撒上葱段就可以装盘，剩余汤汁可以直接淋在鱼身上。

制作要点

焖烧的时候尽量少翻动鱼身，豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，喜欢酸辣口感还可以加少量泡辣椒，丰富川香红烧鲫鱼风味。

【常见问题】

问题 1：川香红烧鲫鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 1：川香红烧鲫鱼煎鱼破皮大多是鱼身水分没有擦干，或者没有定型就提前翻面，做川香红烧鲫鱼鱼身擦干，一面煎定型再翻面就能减少破皮。

问题 2：川香红烧鲫鱼腥味重怎么处理？

回答 2：川香红烧鲫鱼腥味主要来自腹腔黑膜，处理时撕掉黑膜，加料酒腌制，煎制之后再焖烧，就能大幅减轻川香红烧鲫鱼的土腥味。

问题 3：川香红烧鲫鱼焖烧多久合适？

回答 3：川香红烧鲫鱼中小火焖烧 12 到 15 分钟就足够，时间太长川香红烧鲫鱼鱼肉容易过老散碎，时间太短酱汁味道渗不进鱼肉。

问题 4：川香红烧鲫鱼可以减辣吗？

回答 4：川香红烧鲫鱼可以减少干辣椒和花椒用量，保留郫县豆瓣酱，这样川香红烧鲫鱼依旧保留川香底味，适合不能吃太辣的人群。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、火候大小会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。