川香姜辣猪肝核心是把猪肝切薄片，充分泡洗去血水，大火快炒，搭配大量子姜、干辣椒、花椒调出川香姜辣风味，成品猪肝滑嫩不腥，姜香浓郁，辣感突出，是经典下饭快炒菜。想要猪肝不粉不柴没有腥味，重点是泡洗去除血水，腌制上浆锁嫩，全程大火短时间爆炒，炒久猪肝就会老硬，子姜是这道菜的灵魂，辛香可以很好压住猪肝内脏腥味，出菜速度很快，适合日常正餐搭配米饭。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切成薄大片，放进清水里反复抓洗，泡出里面血水，捞出来挤干水分，加料酒、少许盐、生抽、淀粉抓匀腌制 10 分钟。
2. 子姜切薄片，干辣椒剪段，蒜切片，泡椒切小段，全部配料提前备好，方便大火快炒。
3. 热锅倒油，油温升高之后下入猪肝，快速滑散，猪肝刚变色立刻盛出，不要完全炒熟。
4. 锅里留底油，下花椒、干辣椒、子姜片、蒜片、泡椒小火爆香，把子姜炒出辛香味道。
5. 倒回猪肝，开大火快速翻炒，加入白糖，尝咸淡按需补少量盐，翻匀之后放入葱段马上出锅。

关键要点

• 猪肝血水一定要泡洗干净，这是川香姜辣猪肝没有腥膻味的关键。
• 上浆之后大火快炒，猪肝超过时间就会变老发硬，嫩度直接下降。
• 子姜不要炒太软，保留一点脆辛感，川香姜辣猪肝姜辣风味才突出。
• 猪肝必须完全熟透，但是不能久炒，把握断生刚熟的状态口感最佳。

做好的川香姜辣猪肝滑嫩入味，姜香辛辣，麻辣交织，内脏腥味被充分压制，操作简单，是非常开胃的川香快手菜。

【常见问题】

问题 1：川香姜辣猪肝炒完发老是什么原因？

回答 1：川香姜辣猪肝炒完发老一般是炒制时间太长，或者切片太厚受热不均，建议切薄片，大火快炒，猪肝刚变色就盛出，避免川香姜辣猪肝变老发硬。

问题 2：川香姜辣猪肝腥味重怎么处理？

回答 2：川香姜辣猪肝腥味重大多是血水没有泡洗干净，子姜用量偏少，建议延长泡洗时间，增加子姜分量，炒制的时候加料酒，就能减轻川香姜辣猪肝的腥味。

问题 3：川香姜辣猪肝可以用老姜代替子姜吗？

回答 3：川香姜辣猪肝可以用老姜代替子姜，但是老姜纤维粗，辛辣味更冲，缺少嫩姜鲜辛口感，做出来的川香姜辣猪肝风味会有差别。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肝属于内脏类食材，胆固醇偏高人群建议少量食用，如对猪肝、姜、辣椒花椒相关食材过敏请勿食用。