传世番茄牛腩是经典家常炖菜，牛腩炖得软嫩不柴，番茄熬出浓稠沙状汤汁，酸甜醇厚，汤汁拌饭特别香，老少都爱吃，做好这道菜核心就是牛腩焯水去血沫，番茄充分炒出沙，小火慢炖让牛腩吸满番茄酸甜味道，最后按需调味，全程尽量加热水，避免肉质紧缩发硬。

食材准备

食材预处理

1. 牛腩切成 3 厘米方块，冷水浸泡 30 分钟泡出血水，冷水下锅，放姜片葱段料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出牛腩用温水冲洗干净，不要碰冷水
2. 番茄顶部划十字，开水烫后去皮，一部分切成小丁用来炒沙，一部分切成大块，保留果肉口感
3. 洋葱切小块，姜葱备好

炖煮操作

1. 起锅倒油，下入番茄小丁，中小火不停翻炒，把番茄炒成浓稠番茄沙，再加入洋葱块炒软
2. 放入焯好水的牛腩，翻炒均匀，加入冰糖、生抽、白胡椒粉翻炒入味
3. 倒入足量热水，水面完全没过牛腩，大火烧开转最小火加盖慢炖 90 分钟
4. 放入剩下的番茄大块，继续炖 20 分钟，尝味道按需补盐，开大火稍微收浓汤汁就可以出锅

制作要点

✅ 番茄分两种切法，小丁炒沙增加汤汁浓度，大块保留果肉口感

✅ 小火慢炖是传世番茄牛腩软烂入味的关键，高压锅可以压 28 分钟节省时间

✅ 番茄本身酸度不一样，冰糖和盐的用量根据成品味道灵活调整

【常见问题】

问题 1：传世番茄牛腩牛腩炖不软是什么原因？

回答 1：传世番茄牛腩牛腩炖不软大多是炖煮时间不足，或者中途加入冷水让牛腩肉质紧缩，建议延长小火慢炖时间，全程使用热水。

问题 2：传世番茄牛腩汤汁不够浓稠怎么办？

回答 2：传世番茄牛腩汤汁不够浓稠一般是番茄小丁没有充分炒出沙，下次炒制番茄丁的时候多炒一会儿，出锅前开大火适当收汁。

问题 3：传世番茄牛腩可以提前炖好吗？

回答 3：传世番茄牛腩可以提前炖好，隔夜之后牛腩充分吸收番茄酸甜汤汁，风味更加浓郁，吃之前重新加热烧开即可。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炖煮时间受牛腩品质、锅具火力影响，请根据实际情况灵活调整。