传统糖醋排骨核心是猪肋排经过焯水、煎香，再用糖醋酱汁焖烧收汁，成品色泽红亮，外润里嫩，酸甜平衡不腻口，是老少都喜爱的经典家常菜。想要排骨不腥、酸甜比例合适，重点是提前冷水焯水去除血沫，糖醋汁配比要稳定，冰糖炒糖色可以让成品颜色更透亮，焖煮时间要足够，让排骨肉质酥软，收汁阶段小火慢收，让酱汁牢牢挂在排骨表面，这道菜做法成熟，家宴和日常正餐都很适合，把控好糖和醋的比例就不容易翻车。

食材准备

制作步骤

1. 排骨剁成小段，冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开撇干净血沫，捞出用温水冲洗沥干。
2. 热锅倒油，下入排骨中小火煸炒，表面煎到微微金黄盛出备用。
3. 锅里留底油，放入冰糖小火慢炒，炒到冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，立刻倒入排骨翻炒，让排骨均匀裹上糖色。
4. 放入葱段、姜片、蒜爆香，加入生抽、老抽、米醋翻拌，倒入热水没过排骨，大火烧开转小火加盖焖烧 35 分钟。
5. 开盖转中火收汁，尝咸淡按需补少量盐，收到酱汁浓稠挂在排骨上，撒熟白芝麻就可以出锅。

关键要点

• 炒糖色一定要小火，糖色炒糊会让传统糖醋排骨发苦，是最容易出错的环节。
• 焖煮必须加热水，冷水会让排骨肉质收缩，不容易炖软。
• 米醋可以分两次加，焖煮加一部分，收汁补一部分，传统糖醋排骨酸味更清新，不会挥发变淡。
• 排骨不要焖太久，时间过长骨肉分离，吃起来口感偏烂。

做好的传统糖醋排骨红亮油润，肉质酥嫩，酸甜层次分明，酱汁浓郁挂骨，按照这套流程操作，成品稳定，是很受欢迎的家常硬菜。

【常见问题】

问题 1：传统糖醋排骨酸甜味道失衡是什么原因？

回答 1：传统糖醋排骨酸甜失衡一般是糖和醋配比不对，或者醋在焖煮的时候挥发过多，建议固定糖醋比例，收汁阶段补一点醋，就能让传统糖醋排骨酸甜口感平衡。

问题 2：传统糖醋排骨可以不炒糖色吗？

回答 2：传统糖醋排骨可以不炒糖色，只用老抽上色，但是缺少冰糖炒色的透亮光泽，传统糖醋排骨色泽和风味会逊色一些。

问题 3：传统糖醋排骨焖完肉质发柴怎么办？

回答 3：传统糖醋排骨肉质发柴大多是焯水之后用冷水冲洗，或者焖煮火候太大，建议焯水后温水冲洗，小火慢焖，就能避免传统糖醋排骨肉质干柴。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，糖醋排骨含糖量较高，血糖偏高人群建议少量食用，制作过程请注意热油防烫伤，如对猪肉相关食材过敏请勿食用。