传家的酸菜鱼是家里代代相传做法的家常酸菜鱼，鱼片滑嫩不碎，老坛酸菜酸香醇厚，汤色清亮，酸辣开胃，没有过重的调料味，重点突出鱼肉本身的鲜和酸菜自然发酵的酸香，是很多家庭聚餐必做的招牌菜。想要做好传家的酸菜鱼，核心原因在于鱼片要斜刀片薄，上浆腌制锁住水分，酸菜需要先炒出酸香，煮鱼的时候火候要稳，鱼片下锅不能大力搅动，煮久鱼片就会散掉变老，把控片鱼、上浆、炒酸菜和烫鱼的细节，才能做出和外面馆子不一样的传家的酸菜鱼。

食材准备

预处理步骤

鱼处理干净，片下鱼肉，斜刀切成薄片，鱼骨斩成段，鱼头对半切开。鱼片放进碗里，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，淋一点食用油封浆静置腌制 15 分钟。酸菜挤干水分切小段，泡椒切碎，姜蒜大葱切配好备用，鱼骨鱼头冲洗干净沥干。

制作流程

起锅倒油，下入鱼骨鱼头，中火煎到两面微黄，放入酸菜、泡椒、姜片蒜片，中火翻炒 2 分钟，把酸菜的酸香充分炒出来。倒入骨汤或者清水，大火烧开之后转中火熬煮 10 分钟，让汤底熬出酸鲜味道，尝味按需加盐，然后把鱼骨酸菜全部捞出来，垫在大碗底部。保持汤微沸，把腌好的鱼片分散下入汤里，轻轻推动，鱼片变白定型马上关火，连汤倒进装酸菜的大碗。表面撒上干辣椒段、花椒、蒜末，另起锅把食用油烧滚烫，浇在辣椒花椒上激香，传家的酸菜鱼就完成。

关键要点总结

传家的酸菜鱼重点是酸菜一定要先炒，生酸菜直接煮汤酸味生涩，炒过之后酸香柔和。鱼片下锅之后不要反复大力搅动，防止脱浆碎片，熬汤底用骨汤成品鲜味更足，清水版本也可以做，只是鲜味略弱，成品鱼片滑嫩，酸菜脆爽，酸香浓郁，是稳定好吃的家传味道。

【常见问题】

问题 1：传家的酸菜鱼鱼片碎掉是什么原因？

回答 1：传家的酸菜鱼鱼片碎掉，大多是上浆不到位，下锅之后大力搅动，或者煮制时间太久，做传家的酸菜鱼鱼片提前蛋清淀粉上浆，微沸下锅轻推，鱼片变白就关火，能减少碎片。

问题 2：传家的酸菜鱼酸味生涩怎么办？

回答 2：传家的酸菜鱼酸味生涩，一般是酸菜没有提前炒制，制作传家的酸菜鱼下锅先把酸菜和泡椒炒透，激发发酵酸香，汤底喝起来酸香就会更加柔和。

问题 3：传家的酸菜鱼鱼肉有腥味怎么处理？

回答 3：传家的酸菜鱼鱼肉有腥味，多半是片好的鱼片没有用料酒白胡椒腌制，传家的酸菜鱼预处理一定要给鱼片腌制去腥，同时鱼骨先煎，也可以压住鱼的土腥味。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，鱼类过敏人群请留意食材过敏原，成品口味因人而异，不作为专业餐饮标准。