想做好传统酸菜，核心就是选用大白菜经过晾晒脱水，清洗装缸，依靠乳酸菌自然发酵，保持无油干净环境，低温静置发酵，成品酸脆清爽，酸香纯正，是家常腌制经典配菜。传统酸菜靠白菜本身附带的乳酸菌发酵产酸，晾晒之后白菜水分减少，腌制的时候不容易腐烂，干净无油是发酵成功的关键，只要缸里沾到油污生水，很容易出现发黏、长白膜变质，发酵时间受温度影响很大，温度高发酵快，温度低发酵慢，做好之后可以用来炖菜、炒肉丝、做酸菜鱼，用途很广。

食材准备

制作步骤

预处理白菜

大白菜去掉外层腐烂老叶，放在通风处晾晒 2 到 3 天，菜叶变软发蔫，之后把白菜里外冲洗干净，彻底沥干所有水分，白菜表面不能残留生水。

调配盐水

粗粒海盐加入凉白开搅拌完全融化，做成淡盐水，放凉备用，不要使用热水，高温会杀死乳酸菌。

装缸腌制

发酵缸提前清洗，用开水烫洗晾干，保证无油无水，白菜一层层码进缸内，每码一层撒一层盐，全部码好之后倒入凉盐水，盐水要没过白菜，压上干净石头，防止白菜浮起接触空气。

密封发酵

缸口加盖密封，放在阴凉避光位置，环境温度保持在 10 到 20 摄氏度，发酵 20 到 30 天，发酵期间观察状态，如果表面出现少量白膜属于正常现象，出现发黏异味就要丢弃。

成品取用

发酵完成之后传统酸菜变成淡黄色，闻着有自然酸香，每次取酸菜使用干净无油筷子，取完继续密封存放。

制作要点

整个过程所有器具严格无油无水，盐不要放太少，盐度不足很容易腐败，环境温度太高发酵过快，酸菜会软塌不脆。

【常见问题】

问题 1：传统酸菜发酵表面长白膜正常吗？

回答 1：传统酸菜表面少量白膜属于发酵常见现象，传统酸菜如果白膜伴随发黏臭味就是变质，这种情况不能继续食用。

问题 2：传统酸菜发酵需要多久？

回答 2：传统酸菜在 10 到 20 摄氏度环境一般发酵 20 到 30 天，温度偏低传统酸菜发酵时间会延长，温度高发酵速度会加快。

问题 3：传统酸菜可以用其他青菜制作吗？

回答 3：传统酸菜经典原料是大白菜，传统酸菜也可以用芥菜替代，但是风味和脆感和大白菜版本会有区别。

问题 4：传统酸菜为什么一定要无油操作？

回答 4：传统酸菜发酵依靠乳酸菌，油污会破坏发酵环境，造成传统酸菜腐烂发臭，所以所有容器和取菜工具都要保持无油干净。

【免责申明】

本文内容仅为家常腌制参考，食材用量可根据个人口味调整，环境温度、卫生条件会影响发酵成品效果，发酵异常请勿食用，不保证所有人制作结果完全一致。