川香嫩炒猪肝是经典川味快手小炒，猪肝切薄片搭配川香麻辣调料大火快炒，成品滑嫩不腥，麻辣鲜香，是非常下饭的家常菜，这道菜好吃的关键在于猪肝充分浸泡去血水，抓腌上浆锁住水分，全程大火快炒不能久炒，炒老之后猪肝就会发硬发柴，再用泡椒、花椒、干辣椒带出川香风味，整个制作时间很短，十几分钟就能出锅，很适合日常晚餐制作川香嫩炒猪肝。

食材准备

制作步骤

1. 猪肝切成薄片，放入清水里面反复抓洗，泡到血水基本析出，捞出用手挤干水分。
2. 猪肝加料酒、半勺生抽、淀粉抓匀上浆，腌制 15 分钟。
3. 泡椒切小段，姜蒜切片，大葱切斜段，干辣椒剪段备用。
4. 提前调碗汁，剩下生抽、老抽、白糖、少许盐加少量清水搅匀，避免炒制的时候手忙脚乱。
5. 热锅倒油，油温升高下入猪肝，大火快速滑散，猪肝刚刚变色立刻盛出备用。
6. 锅里留底油，放入姜蒜、泡椒、干辣椒、花椒爆香，炒出川香麻辣味道。
7. 倒回猪肝，淋入调好的碗汁，大火快速翻拌十几秒，马上关火出锅。

制作要点

• 猪肝一定要泡洗去血水，这是川香嫩炒猪肝去除腥味的核心步骤，血水残留会让成品腥味很重。
• 上浆腌制是川香嫩炒猪肝保持滑嫩的关键，不要省略淀粉抓腌。
• 全程大火快炒，猪肝久炒就会变老，川香嫩炒猪肝讲究断生就出锅。
• 泡椒本身带有咸味，碗汁加盐要控制量，防止川香嫩炒猪肝咸度过高。

川香嫩炒猪肝核心就是泡洗去腥、上浆锁水、大火快炒，掌握这个要点，就能做出滑嫩不柴、麻辣开胃的川香嫩炒猪肝，泡椒和辣椒花椒用量可以根据个人麻辣口味调整。

【常见问题】

问题 1：川香嫩炒猪肝炒老是什么原因？

回答 1：川香嫩炒猪肝炒老，主要是炒制时间太长，猪肝变色之后继续长时间翻炒，做川香嫩炒猪肝大火滑散，猪肝刚变色盛出，回锅短时间翻拌就出锅，就能保持嫩度。

问题 2：川香嫩炒猪肝腥味重怎么处理？

回答 2：川香嫩炒猪肝腥味重，大多是血水没有泡洗干净，做川香嫩炒猪肝切好的猪肝反复泡水抓洗，再加料酒腌制，泡椒花椒的香气也可以辅助压腥。

问题 3：川香嫩炒猪肝可以不放泡椒吗？

回答 3：川香嫩炒猪肝可以不放泡椒，只用干辣椒花椒来调味，同样能做出麻辣口感，但是缺少泡椒酸香，川香嫩炒猪肝的复合风味会变淡。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炒制火候与调味请结合实际情况灵活调整，食用前确保猪肝完全熟透，对猪肝、泡椒类食材过敏人群请谨慎食用。