豉汁溜乌鱼球是经典粤式风味菜，乌鱼改刀成鱼球，经过上浆滑溜之后口感弹嫩，搭配豉汁咸香调味，鱼肉鲜而不腥，芡汁透亮裹住鱼球，吃起来爽滑入味，配白米饭很合适，讲究快火短烹，普通炒锅就能完成，适合家庭正餐或者家宴制作。乌鱼肉质紧实，纤维比较粗，如果直接炒很容易老硬，上浆滑溜可以锁住鱼肉水分，让鱼球保持弹嫩，豆豉发酵咸香能够遮盖乌鱼本身的土腥味，溜制的薄芡可以把豉香牢牢挂在鱼球表面，风味均匀，这也是豉汁溜乌鱼球口感鲜嫩的核心原因。

准备食材

预处理操作

• 乌鱼肉清洗干净，吸干水分，切成大小均匀的鱼球，加入料酒、少许盐、淀粉抓匀，淋一点食用油抓拌腌制 10 分钟，上浆是保证弹嫩的关键
• 豆豉压碎，蒜末姜丝备好，提前调配好豉汁：生抽、白糖、少量淀粉加清水搅匀，溜菜芡汁提前调好，快炒的时候不会手忙脚乱
• 烧一锅温水，水温大概 60 到 70 度，下入鱼球滑散，鱼球定型微微变白立刻捞出，不要完全煮熟，后续还要回锅溜制

溜制操作

• 热锅放少量油，下入姜丝蒜末、压碎豆豉小火煸出豉香
• 倒入滑好的乌鱼球，轻轻翻拌，动作不要太用力，避免鱼球破碎
• 淋入提前调好的豉汁芡，大火快速翻匀，芡汁变透亮包裹鱼球，撒葱段就可以出锅

成品搭配建议

搭配白米饭最佳，豉香薄芡可以拌饭，也可以搭配清炒青菜平衡口味。乌鱼球加热时间一定要短，久煮鱼肉会收缩变硬，失去弹嫩口感，翻动动作轻柔，防止鱼球碎散，影响豉汁溜乌鱼球成品外观。

这道豉汁溜乌鱼球重点就是鱼肉上浆、温水滑球、提前调好豉汁薄芡，快火短烹，成品弹嫩鲜滑，豉香浓郁，喜欢粤式溜菜的家庭可以经常轮换制作。

【常见问题】

问题 1：豉汁溜乌鱼球炒完发硬是什么原因？

回答 1：豉汁溜乌鱼球发硬一般是上浆不到位，或者滑制、回锅加热时间太长，制作豉汁溜乌鱼球的时候鱼肉一定要上浆，全程短时间快烹，就能维持弹嫩口感。

问题 2：豉汁溜乌鱼球可以用黑鱼替代吗？

回答 2：乌鱼本身也叫黑鱼，做豉汁溜乌鱼球是同一种鱼，如果想替换，可以选用同样紧实无细刺的鱼肉，但是风味口感会和原版豉汁溜乌鱼球有差别。

问题 3：做豉汁溜乌鱼球芡汁太厚怎么办？

回答 3：做豉汁溜乌鱼球芡汁太厚可以提前增加清水比例，溜制的时候如果发现芡过稠，少量补清水快速翻匀，避免豉汁溜乌鱼球变成浓糊状态。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量、滑制和溜制时间会根据鱼球厚薄、炉火大小有所差异，请结合实际情况灵活调整，鱼类食材存在过敏风险，食用前请确认自身对相关食材无过敏情况。