川香水煮肥牛核心是把肥牛片搭配豆芽、青菜打底，用豆瓣酱、花椒干辣椒熬出麻辣汤底，最后热油激香，成品肥牛滑嫩，麻辣鲜香，红油透亮，是非常经典的川香硬菜。想要肥牛不碎不老，重点是肥牛提前上浆，下锅焯水时间要短，汤底用豆瓣酱炒出红油，最后泼热油是提升香气的关键，打底素菜吸满汤汁之后口感非常入味，这道菜麻辣感突出，配米饭非常过瘾，家庭制作注意把控火候，避免肥牛久煮变老。

食材准备

制作步骤

1. 肥牛卷解冻，加料酒、淀粉抓匀上浆，黄豆芽清洗干净，姜切片，蒜分两份，一份切片一份剁成蒜末。
2. 锅里加水烧开，下入肥牛片快速焯烫，肥牛变色马上捞出，不要久煮，防止老缩。
3. 热锅倒油，下姜片、葱段、一半蒜片爆香，放入豆瓣酱小火翻炒，炒出红油，倒入清水或者高汤烧开，加生抽、白糖调味。
4. 汤底烧开之后下入黄豆芽和配菜，煮到断生，把素菜捞出来垫在大碗底部。
5. 锅里汤底保持微沸，放入焯好的肥牛，稍微烫 10 秒就全部捞出来铺在素菜上面，表面撒上干辣椒段、花椒、蒜末。
6. 另起锅把剩余食用油烧到冒烟，直接浇在辣椒花椒蒜末上面，激发出麻辣香气，川香水煮肥牛就完成。

关键要点

• 肥牛上浆可以锁住水分，焯水和烫煮时间一定要短，煮久肥牛会缩水发柴。
• 豆瓣酱本身含盐，调味加盐少量，避免川香水煮肥牛汤底过咸。
• 最后泼油油温要够，油温太低激不出川香水煮肥牛的麻辣香气。
• 打底素菜不要煮太烂，保留脆感，和嫩滑肥牛口感形成对比。

做好的川香水煮肥牛红油鲜亮，肥牛滑嫩，麻辣香气浓郁，素菜吸满汤汁，按照这套流程操作，成品和饭店风味接近，是很受欢迎的下饭硬菜。

【常见问题】

问题 1：川香水煮肥牛肥牛煮老是什么原因？

回答 1：川香水煮肥牛肥牛煮老一般是烫煮时间太长，肥牛长时间高温加热水分流失，肉质收缩变硬，建议微沸状态短时间烫熟，就能保住川香水煮肥牛肥牛的嫩度。

问题 2：川香水煮肥牛可以不用高汤吗？

回答 2：川香水煮肥牛可以不用高汤，直接用清水熬汤底，依然能做出川香麻辣味道，只是汤底醇厚感会弱一点，成品川香水煮肥牛鲜味稍差。

问题 3：川香水煮肥牛可以替换其他配菜吗？

回答 3：川香水煮肥牛可以替换成木耳、金针菇、娃娃菜等配菜，只要是耐煮吸汤的食材都适合，做出来的川香水煮肥牛风味不会受到太大影响。

【免责申明】

本菜谱为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肥牛脂肪含量偏高，血脂偏高人群建议少量食用，泼热油操作请注意防烫伤，如对牛肉、辣椒花椒相关食材过敏请勿食用。