传统黑芝麻卷想要面皮暄软蓬松，黑芝麻内馅香浓不流糖，核心就是面团发酵到位，黑芝麻馅提前炒香磨碎，卷的时候松紧合适，二次醒发充足再上锅蒸，成品层次分明，黑芝麻香气浓郁，甜而不腻，是经典老式面点。很多人做出来的传统黑芝麻卷塌陷硬实，内馅发干或者蒸完漏糖，主要是发酵温度不对，醒发不足，内馅糖比例太高，卷的时候压太紧，所以咱们重点把控面团发酵、调黑芝麻馅、二次醒发这几个关键点，早餐当主食非常合适。

食材准备

详细制作步骤

1. 温水化开酵母，加入面粉和面皮白糖，揉成光滑面团，盖好放在温暖处发酵，发到原来两倍大，内部蜂窝状态就可以。
2. 熟黑芝麻可以再小火翻炒一下增香，然后碾碎，加入白糖、猪油、熟面粉，充分拌匀做成黑芝麻内馅，放一旁备用。
3. 发酵好的面团取出排气，揉匀，擀成大的长方形薄面片，不要擀太薄，太薄蒸完容易破。
4. 把黑芝麻内馅均匀平铺在面片上，边缘留一点空白，从一侧慢慢卷成长筒，卷的时候力度适中，不要压太紧。
5. 切成均匀的面卷，摆进蒸笼，留好空隙，进行二次醒发，大概 20 分钟，面卷变轻变大。
6. 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟再开盖，防止传统黑芝麻卷遇冷塌陷。

关键小贴士

• 黑芝麻一定要用熟芝麻，生芝麻做出来的传统黑芝麻卷香气很淡，口感发涩。
• 内馅加入熟面粉是防止蒸的时候糖融化流出来，这个是老式黑芝麻卷很重要的小技巧。
• 发酵环境温度建议 28 到 32 度，温度太低传统黑芝麻卷发酵会很慢，甚至发不起来。

【常见问题】

问题 1：为什么传统黑芝麻卷蒸完塌陷？

回答 1：传统黑芝麻卷塌陷大多是二次醒发不足，或者蒸好马上开盖，冷热冲击导致回缩，二次醒发到位，关火焖 3 分钟再开盖，就能避免塌陷。

问题 2：传统黑芝麻卷内馅流糖是什么原因？

回答 2：传统黑芝麻卷内馅流糖，主要是没有加熟面粉，白糖比例太高，内馅混合熟面粉，控制白糖用量，蒸的时候就不容易融化漏糖。

问题 3：传统黑芝麻卷可以不用猪油吗？

回答 3：传统黑芝麻卷可以不用猪油，换成黄油或者食用油，但是没有猪油版本香气和润感会弱一些，内馅口感会偏干。

【免责申明】

本菜谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，蒸制注意防烫，面团发酵受室温影响，若食材变质请勿使用。