传统大塘扣肉是经典地方宴席菜，五花肉经过煮制、炸皮、切片，搭配梅菜垫底上锅长时间蒸制，成品肉皮起皱红亮，肉质软绵，肥油充分析出，吃起来肥而不腻，梅菜吸满肉香，咸香浓郁，这道菜好吃的关键是五花肉煮透之后炸出虎皮皱皮，码盘整齐，蒸制时间足够，让油脂慢慢融入梅菜里面，工序虽然多，但是在家也可以制作传统大塘扣肉，逢年过节上桌很有档次。

食材准备

制作步骤

1. 五花肉整块冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，大火煮开转中火煮 25 分钟，煮到筷子可以轻松扎进肉里，捞出沥干水分，在肉皮表面抹上老抽上色。
2. 梅干菜提前泡发，清洗掉泥沙，切碎，下锅加少许生抽白糖小火炒香盛出备用。
3. 锅中倒油，油温升高，肉皮朝下放入五花肉，炸到肉皮金黄起皱虎皮状，捞出放入冷水浸泡，让肉皮充分起皱。
4. 把炸好的五花肉切成均匀厚片，肉片放入碗中，加入生抽、老抽、白糖、压碎腐乳抓拌腌制 20 分钟。
5. 肉片皮朝下整齐码入扣碗，上面铺上炒好的梅干菜，放入八角姜片。
6. 蒸锅水烧开，放入扣碗，大火转中小火蒸 90 分钟，蒸到肉质酥软。
7. 蒸好取出，盘子盖在扣碗上面，快速倒扣翻盘，拿掉碗，传统大塘扣肉就完成。

制作要点

• 炸肉皮的时候注意防溅油，可以盖锅盖，肉皮炸好冷水浸泡，是传统大塘扣肉形成虎皮皱皮的关键步骤。
• 蒸制时间一定要充足，蒸的时间不够，传统大塘扣肉油脂没有析出，吃起来会油腻。
• 腐乳、生抽都有咸味，加盐一定要少量，避免传统大塘扣肉成品偏咸。
• 梅干菜一定要反复清洗，残留泥沙会影响传统大塘扣肉的口感。

传统大塘扣肉核心就是煮肉炸皮、腌制码碗、长时间蒸制，掌握虎皮炸制和长时间蒸透，就能做出红亮软绵、肥而不腻的传统大塘扣肉，食材分量可以根据人数调整。

【常见问题】

问题 1：传统大塘扣肉炸不出虎皮是什么原因？

回答 1：传统大塘扣肉炸不出虎皮，大多是肉皮水分没有沥干，或者油温偏低，做传统大塘扣肉煮好的五花肉充分擦干，高温油炸，炸完冷水浸泡，就能做出虎皮皱皮。

问题 2：传统大塘扣肉蒸完还是很油腻怎么办？

回答 2：传统大塘扣肉蒸完还是很油腻，一般是蒸制时长不足，油脂没有充分析出，做传统大塘扣肉建议蒸够 90 分钟，蒸好之后可以把多余浮油撇掉，减轻油腻感。

问题 3：传统大塘扣肉可以提前蒸好复蒸吗？

回答 3：传统大塘扣肉可以提前蒸好，冷藏保存，吃之前再次上锅复蒸加热，复蒸之后传统大塘扣肉会更加软嫩入味。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炸制与蒸制火候请结合实际情况灵活调整，食用前确保五花肉完全蒸透，对梅干菜、腐乳过敏人群请谨慎食用。