川香麻辣豆腐是家常川味快手菜，选用嫩豆腐为主料，搭配郫县豆瓣、花椒、干辣椒炒出麻辣红油，小火焖煮让豆腐吸满酱汁，最后勾芡挂汁，成品红亮滑嫩，麻香带辣，入口软嫩不碎，成本低制作快，搭配米饭非常下饭，普通炒锅就能完成，不需要复杂食材，麻辣程度可以根据个人口味增减花椒辣椒，上班族晚餐制作十分合适。

这道菜好吃的核心，是嫩豆腐容易碎，所以前期要做护形处理，豆瓣炒出红油是川香麻辣豆腐的风味基底，发酵咸香搭配花椒的麻、干辣椒的香辣，形成典型川味复合味，豆腐本身味道清淡，短时间焖煮之后酱汁渗透进豆腐内部，勾芡可以让酱汁牢牢包裹豆腐块，不会出现汤汁和豆腐分离的情况，相比普通清烧豆腐，麻辣风味更突出，开胃效果更好。

食材准备

预处理要点

• 豆腐切成均匀方块，烧一锅淡盐水，把豆腐下入焯 1 分钟，捞出沥干，盐水焯豆腐可以让豆腐质地紧实，炒制不容易碎
• 郫县豆瓣提前剁细，姜蒜切末，花椒干辣椒提前备好
• 提前调好水淀粉，炒制收尾直接使用，避免临时调配耽误火候

制作步骤

1. 炒锅开中小火，倒入食用油，下入剁细郫县豆瓣，慢慢炒出红亮红油
2. 放入姜蒜末、花椒、干辣椒段，小火煸炒出麻辣香气，注意不要把花椒辣椒炒糊
3. 倒入焯好水的豆腐块，轻轻推动，不要大力翻炒，淋入生抽、白糖，加入少量清水
4. 小火加盖焖煮 3 分钟，让豆腐充分吸收麻辣酱汁
5. 淋入水淀粉勾芡，轻轻晃动锅身让酱汁均匀裹住豆腐，撒葱花即可关火出锅

关键注意事项

• 翻炒豆腐动作要轻，川香麻辣豆腐最容易出现豆腐碎烂，盐水焯水是很有效的护形办法
• 炒豆瓣保持中小火，大火容易糊，会让川香麻辣豆腐带有苦味
• 豆瓣含盐量高，后期调味谨慎加盐，避免川香麻辣豆腐成品过咸

川香麻辣豆腐重点就是豆瓣红油加短焖勾芡，成品滑嫩入味，麻辣浓郁，是简单实惠的川味家常素菜，也可以根据喜好加入肉末升级成肉末版本，麻辣料用量可灵活调整。

【常见问题】

问题 1：川香麻辣豆腐用嫩豆腐还是老豆腐更好？

回答 1：制作川香麻辣豆腐优先嫩豆腐，口感软滑，喜欢不容易碎的也可以选老豆腐，老豆腐做出来的川香麻辣豆腐质地偏紧实，嫩豆腐版本口感更嫩滑。

问题 2：川香麻辣豆腐为什么要焯水？

回答 2：川香麻辣豆腐焯水可以去除豆腥味，同时让豆腐质地变紧实，炒制的时候川香麻辣豆腐不容易碎散，还能让后续酱汁更好附着在豆腐表面。

问题 3：川香麻辣豆腐可以加肉末吗？

回答 3：川香麻辣豆腐可以加肉末，肉末提前煸香之后再炒豆瓣，这样做出来的川香麻辣豆腐肉香更足，风味层次比纯素版川香麻辣豆腐更加丰富。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量、焖煮时间会根据豆腐品种、炉灶火力有所差异，辣度咸度可按需调整，不构成饮食健康专业建议，特殊饮食禁忌人群请结合自身情况选择食用。