川味茄汁虾仁是融合川味特色的家常快手菜，虾仁 Q 弹滑嫩，茄汁红亮，带着淡淡的香辣底味，酸甜适口不腻口，搭配米饭非常开胃，做好这道菜核心就是虾仁上浆锁嫩，番茄炒出沙，最后短时间翻炒裹满酱汁，炒制时间太长虾仁容易变老失去弹性。

食材准备

虾仁预处理

1. 虾仁挑除虾线，冲洗干净，挤干表面水分
2. 虾仁加入料酒、白胡椒粉、玉米淀粉，抓拌均匀，腌制 10 分钟，淀粉浆可以锁住水分，保证成品 Q 弹
3. 番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成小丁，炒的时候更容易出沙

炒制操作

1. 热锅倒油，油温升高，下入腌好的虾仁滑散，虾仁变色卷曲之后立刻盛出备用，不要完全炒透
2. 锅内留底油，下姜蒜末爆香，放入剁碎郫县豆瓣酱小火炒出红油
3. 倒入番茄丁，中小火不停翻炒，把番茄炒出浓稠沙状，加入白糖调味
4. 倒回虾仁，转大火快速翻匀，尝味按需补盐，撒葱段翻炒几下马上出锅

制作要点

✅ 番茄一定要炒出沙，川味茄汁虾仁的酱汁才会浓郁醇厚

✅ 虾仁滑炒只需要变色就盛出，回锅之后快速翻拌，久炒会发硬

✅ 郫县豆瓣酱本身含盐，放盐之前先尝味，避免川味茄汁虾仁偏咸

【常见问题】

问题 1：川味茄汁虾仁虾仁发硬是怎么回事？

回答 1：川味茄汁虾仁虾仁发硬大多是没有上浆腌制，或者滑炒和回锅炒制时间太久，建议虾仁抓淀粉上浆，全程短时间快炒。

问题 2：川味茄汁虾仁可以不用番茄去皮吗？

回答 2：川味茄汁虾仁可以不用番茄去皮，但是带皮炒出来酱汁口感偏粗糙，去皮之后炒出的茄汁更细腻顺滑。

问题 3：川味茄汁虾仁辣味太重怎么调整？

回答 3：川味茄汁虾仁辣味太重可以减少郫县豆瓣酱用量，或者多加一点番茄和白糖，中和酱里面的辣味，下次制作按口味减量。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炒制时间受火力、虾仁大小影响，请根据实际情况灵活调整。