川味红烧茄子是经典川味素菜，茄子软嫩吸汁，香辣咸鲜，带豆瓣酱的红油香气，下饭能力很强，核心要点是茄子预处理减少吸油，炒出红油之后焖烧入味，成品油润但不腻，茄子保持软而不散，大火快烧收汁，不用长时间炖煮，新手也容易上手。茄子本身像海绵一样，直接下锅会疯狂吸油，吃起来过于油腻，提前盐腌或者过油都可以让茄子内部细胞收缩，减少吸油量，川味版本依靠豆瓣酱、辣椒花椒调出麻辣底味，和普通红烧茄子相比风味更厚重，酱汁牢牢挂在茄子表面，不会汤水分离。

食材准备清单

前期处理要点

茄子洗净切滚刀块，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出多余水分，之后挤干汁水，这一步降低茄子吸油量。豆瓣酱剁细，姜蒜切末，干辣椒剪段备用，提前把生抽、老抽、白糖、淀粉、清水调成碗芡。

详细制作步骤

热锅倒油，下入茄子中火煸炒，炒到茄子变软、表皮微微发皱，盛出备用。

锅里留底油，下剁细豆瓣酱小火炒出红油，放入姜蒜末、干辣椒、花椒爆香。

倒回煸炒好的茄子，大火翻炒均匀，让茄子裹上红油酱料。

淋入提前调好的碗芡，快速翻炒，汤汁收浓挂在茄子表面，尝味按需补盐，立刻关火装盘。

制作关键提醒

盐腌茄子之后一定要挤干水分，不然烧制的时候出水，酱汁变淡。豆瓣酱咸度高，补盐一定要少量。不喜欢重油，可以把煸炒改成少油煎制。喜欢更软口感可以多烧 1 分钟，但是不要久煮，茄子容易碎烂。

川味红烧茄子香辣挂汁，软嫩入味，属于快手烧素菜，制作时间短，搭配米饭非常合适，是家庭餐桌高频川味素菜。

【常见问题】

问题 1：川味红烧茄子吸油太多怎么办？

回答 1：川味红烧茄子吸油太多，是茄子没有提前盐腌出水，做川味红烧茄子提前盐腌挤水，就能明显减少吸油量。

问题 2：川味红烧茄子可以不放豆瓣酱吗？

回答 2：川味红烧茄子可以不放豆瓣酱，但是会失去川味红油香辣特色，想要正宗风味，川味红烧茄子建议保留豆瓣酱。

问题 3：川味红烧茄子酱汁不挂是什么原因？

回答 3：川味红烧茄子酱汁不挂，一般是没有调薄芡或者汤汁太多，川味红烧茄子使用淀粉碗芡，收汁之后酱汁就能牢牢挂在茄子上。

【免责申明】

本文内容仅为川味红烧茄子家常烹饪做法分享，属于饮食参考，不具备食疗治病功效，肠胃敏感、三高人群食用川味红烧茄子前请结合自身情况谨慎选择。